Fish &Chips a la Chilena / Fish &Chips à la Chilienne

El « Fish and Chips » este tradicional plato rapido, generalmente servido para llevar envuelto en papel, es emblematico de Inglaterra y se ha expandido hacia otras tierras del Commonwealth. Sin embargo, sabias que originalmente fue introducido a inglaterra por los judios sefaradis que habian huido de la Peninsula Iberica ?

En Chile, el pescado frito es un plato muy comun, servido en los mercados, los pequeños restaurants y a menudo en casa, suele acompañarse de papas fritas, puré o arroz, ensaladas y salsas. Aqui va una version que fusiona ambas recetas, en la cual usé papas moradas originales de la Isla de Chiloé y los condimentos infaltables en la cocina chilena!

(para 4 personas)

Ingredientes

4 medallones medios de congrio

8 a 10 papas moradas chilotas (dependiendo del tamaño)

Tomates cherry

1 cebolla

1 buen manojo de cilantro

Comino en polvo

Aji de color (o Paprika)

Aji cacho de cabra ahumado (o Merkén, o aji en polvo ahumado)

Aji verde fresco (media cucharadita)

2 dientes de ajo

1 buena pizca de oregano

1 hoja de laurel

1 huevo

Harina

1 taza de caldo de pescado o de verduras (ojalà casero)

2 cucharadas soperas de vino blanco (opcional)

1 cucharadita de concentrado de tomates

Aceite de maravilla para freir

Aceite de oliva para la ensalada de tomates a la chilena

Limon verde

Hojas de lechuga

Sal y pimienta

Preparacion :

1. Lavar y pelar las papas. Rebanarlas en rodajas medianas y ponerlas a remojar en agua.

2. Lavar los medallones de congrio y quitarles la piel. Secarlos y reservarlos en el refrigerador.

3. Preparar la salsa : Picar un tercio de la cebolla en cubitos finos, picar los ajos. Poner a calentar un poco de aceite de oliva y poner a sofreir la cebolla, cuando se vuelva translucida, agregarle el ajo, la hoja de laurel, una pizca de oregano, y parte de los condimentos (comino, aji en polvo, aji de color (o Paprika), salpimentar. Revolver y desglasar con el vino blanco (opcional) y el caldo de pescado o verduras. Agregar el concentrado de tomates y dejar reducir a fuego bajo.

4. Cuando la salsa este cocida, agregarle una cucharadita de cilantro picado, revolver y apagar el fuego. Dejar entibiar, retirar la hoja de laurel, y luego procesar la salsa en una licuadora hasta que este lisa pero espesa. Reservar.

5. Preparar la ensalada de tomates a la chilena : Cortar y Suavizar el resto de la cebolla cortada en plumas, para eso : poner la cebolla dentro de un colador, agregarle una buena cucharada de azucar, mezclar y apretar al mismo tiempo hasta que suelte su jugo. Luego pasar las cebollas bajo agua caliente (del grifo) y enfriarlas bajo agua fria. Escurrir y reservar. Cortar los tomates Cherry en cuartos (o por la mitad segun tamaño) En una ensaladera mezclar los tomates, el aji picado, el cilantro picado, una pizca de comino, un poco de aceite de oliva, salpimentar a gusto. Reservar.

6. Batir el huevo y condimentarlo con el comino en polvo, el aji ahumado, el aji de color (o Paprika), salpimentar. Verter una cantidad de harina suficiente en un plato. Pasar los medallones de congrio por el batido condimentado y luego por la harina. Reservar el pescado cubierto de harina el tiempo que caliente el aceite para freirlo.

7. Freir las papas : Calentar suficiente aceite en una sarten o un Wok y poner a freir las papas previamente escurridas y secadas en un paño limpio. Freir en dos tiempos : una primera vez hasta que doren, escurrirlas en papel aborbente, volver a freirlas al mismo tiempo que el pescado para que ambos ingredientes esten calientes al mismo tiempo (esta tecnica vuelve mas crujiente las papas fritas).

8. Calentar el aceite para el congrio, quitarles el exceso de harina y ponerlos a freir hasta que doren por ambos lados. Escurrir en papel absorbente.

9. Servir de inmediato el pescado y las papas fritas con sal a gusto, acompañar con la ensalada de tomates Cherry a la Chilena, la salsa con especias reducida, unas hojas de lechuga y un trozo de limon verde.

Solo queda destapar una rica cerveza paar acompañar !

Version française

Le «Fish and Chips » est ce plat typique de la cuisine rapide anglaise, qui consiste en du poisson frit, accompagné de frites et emballé dans du papier pour être emporté. Emblématique du Royaume Uni, il s’est propagé aux autres pays du Commonwealth.

Cependant, saviez-vous qu’à l’origine ce plat a été introduit en Angleterre par les juifs séfarades qui fuyaient la péninsule Ibérique?

Au Chili, le poisson frit est un plat très commun, servi dans les marchés, au menu des petits restaurants et souvent à la maison, généralement accompagné de frites, purée ou riz, salades et sauces.

Voici une recette qui fusionne  les deux versions. Les pommes de terre sont originaires de deux régions d’Amérique du sud, les Andes, où l’on a retrouvé les plus anciens vestiges de pommes de terre cultivées au Pérou, et la région de Puerto Montt au Chili, face à l’île de Chiloé, (site de Monte Verde) pour les plus anciennes variétés de pommes de terre sauvages.  Les vitelottes étant proches d’une variété de pommes de terre violettes de Chiloé, j’ai opté pour l’emploi de celles-ci dans la recette, et j’y ai ajouté les épices et assaisonnements immanquables dans la cuisine chilienne!

(4 personnes)

Ingrédients

4 médaillons de congre

8-10 pommes de terre Vitelottes (selon leur taille)

Tomates cerise

1 oignon

½ tasse de coriandre hachée

1 pincée de cumin en poudre

Paprika (ou de l’ « aji de color » chilien)

Piment rouge en poudre (Merkén, Noria, Espelette…)

Piment vert frais haché (½ cuillère à café)

2 gousses d’ail

1 bonne pincée d’origan

1 feuille de laurier

1 oeuf

Farine

1 tasse de bouillon de poisson ou de légumes (fait maison c’est encore mieux !)

2 cuillères à soupe de vin blanc (facultatif)

1 cuillère à café de concentré de tomates

Huile de tournesol pour la friture

Huile d’olive pour la salade de tomates à la chilienne

Citron vert

Quelques feuilles de laitue

Sel et poivre

Préparation

1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles moyennes et les mettre à tremper dans l’eau.

2. Laver et enlever la peau des médaillons de congre. Séchez-les et réservez au réfrigérateur.

3. Préparer la sauce: Hacher finement un tiers de l’oignon, émincer l’ail. Mettre à chauffer un peu d’huile d’olive et faites y dorer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, ajouter alors l’ail, le laurier, une pincée d’origan, et une partie des épices (le cumin, le piment en  poudre,  le paprika), le sel et le poivre. Remuer et déglacer avec le vin blanc (facultatif) et le bouillon de poisson ou de légumes. Ajouter le concentré de tomate et laisser réduire à feu doux.

4. Lorsque la sauce est cuite, ajouter une cuillère à café de coriandre hachée, remuer et éteindre le feu. Laisser refroidir, retirer la feuille de laurier, puis mixer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse mais épaisse. Réserver.

5. Préparer la salade de tomates « à la chilienne » : Couper le reste de l’oignon en plumes, puis « l’adoucir », pour cela: mettre l’oignon dans une passoire, ajouter une bonne cuillerée de sucre, mélanger et presser en même temps jusqu’à ce que les oignons commencent à lâcher leur jus. Puis placer les oignons sous l’eau chaude (du robinet) et refroidir sous l’eau froide. Égoutter et réserver. Couper les tomates cerise en quartiers (ou à la moitié selon leur taille). Dans un bol, mélanger les tomates, le piment haché, la coriandre hachée, une pincée de cumin, un peu d’huile d’olive, saler et poivrer selon votre goût. Réserver.

6. Battre l’œuf et l’assaisonner avec le cumin, le piment, le paprika, le sel et le poivre. Verser une quantité suffisante de farine sur une assiette plate. Passer les médaillons de congre dans l’œuf battu assaisonné, puis dans la farine afin d’obtenir une panure à l’anglaise. Réserver le poisson dans de la farine le temps de faire chauffer l’huile de friture.

7. Frire les pommes de terre: Chauffer suffisamment d’huile dans une poêle ou un wok et y faire revenir les pommes de terre préalablement essorées et séchées dans un linge propre. Frire en deux étapes: une première fois jusqu’à coloration, les égoutter sur du papier absorbant, puis renouveler l’opération en même temps que vous mettrez les poissons à frire afin que les deux ingrédients soient chauds au moment de servir  (cette technique rend aussi les frites plus croustillantes).

8. Mettre à  chauffer l’huile pour le congre, enlever l’excédent de farine et mettez-les à frire des deux côtés. Égoutter sur du papier absorbant.

9. Servir immédiatement le poisson et les frites, salées et poivrées selon votre goût, accompagner avec la salade de tomates à la chilienne, la réduction de sauce épicée, les feuilles de laitue et une tranche de citron vert.

Il ne reste alors plus qu’à  se verser une bière bien fraîche pour accompagner le plat!

Cazuela de luche con chancho ahumado

Hace un par de semanas atràs, llovia a cantaros y sin discontinuar sobre Paris. Una lluvia burlona que dasafiaba al calendario indicando el principio del verano. Y con frio mas encima. Claro, era una lluvia mas recatada, vertical, no de esas que caen cargadas con todos los vientos, nunca un temporal sureño donde se te mojan hasta los calzones al caminar media cuadra.

Pero suficiente para que me baje la nostalgia del sur de Chile y de esos platos sencillos que calientan los huesos y el alma, los caldos y guisos marinos, las cazuelas contundentes, esos ahumados… Por que a eso huele el sur de Chile en invierno : humo, leña, madera y lana mojadas, tierra empapada, pasto humedo, pan horneado…

Asi que descongelé mi ultima bolsita de luche, un costillar de chancho ahumado y me puse a armar esta cazuela. Un plato de la lejanìa, con sabor a nostalgia, a alegrias y amistades.

Ingredientes para 4 personas 

Medio costillar ahumado, trozado

Un bol de luche

1 cebolla grande cortada en plumas

1 zanahoria grande picada en rodajas (o 2 de tamaño medio)

2 dientes de ajo machacados

1 vaso de vino blanco

1 buen litro de caldo de verdura, de huesos o de gallina (ojalà casero)

2 hojas de laurel

1 ramito de olor compuesto por hojas de perejil y cilantro, 1 rama de tomino, envueltas y atadas en una hoja de puerro.

Media taza de arroz

4, 6 u 8 papas, dependiendo del tamaño y de lo papero que sean

½ cucharadita de Merkén o de aji seco ahumado

½ cucharadita de aji de color o de pimenton molido

1 buena pizca de comino

otra de oregano

Cilantro para decorar

Aceite

Sal y pimienta

1. Limpiar bien el luche, empezando por sacudirlo energicamente sobre el lavaplato e ir separandolo si este viene en forma de pan. Pasarlo por varias aguas, antes de ponerlo a remojar. Cambiar varias veces el agua. Lo ideal es ponerlo a remojar de la mañana a la tarde, o, mejor aùn, la vispera.

2. En una olla profunda, calentar un poco de aceite y poner a dorar los trozos de chancho ahumado, volteandolos para que doren en forma pareja.

3. Agregue la zanahoria en rodajas, revuelva, siga con la cebolla y el ramo de olor. Sazone con el aji en polvo, el comino, el laurel, el ajo machacado y el oregano. Revolver bien y bajar el fuego. Agregar las papas, dorarlas un poco. Luego completar con el luche.

4. Desglasar con el vino blanco y raspar bien el fondo de la olla para recuperar los sucos. Agregue el caldo de verdura, huesos o pollo previamente calentado.

5. Cocer en olla semi destapada por una hora, sin quitarle totalmente un ojo de encima. A media coccion, sera necesario que quite las papas para que no se desarmen y agregue el arroz. Mojar con mas liquido si necesario. Corregir la sazon, en ese momento se puede salpimentar, no antes, pues el cerdo ahumado es naturalmente salado.

6. Una vez la carne cocida, volver a calentar las papas en el caldo.

7. Sirva bien caliente y decore con ojas de cilantro. A esto, un pebre picantito le va como un guante !

Nota : No vives en Chile y no dispones de los ingredientes. No te deprimas, mira que puedes reemplazar algunos de ellos. En vez de luche, usa algas Nori, ambas pertenecen a la clase de algas Porphyra (siendo la chilena Porphyra columbina). No encuentras costillar ahumado, pues bien, compra un costillar simple o chuletas de cerdos y un trozo de Pancetta o de Tocino ahumado. El aji de color se reemplaza por Paprika o pimenton molido. Y a falta de Merkén, usa un aji molido, ojala un poco ahumado, el aji « Noria » es una excelente alternativa.