Ossobuco de pava con porotos blancos confitados al romero y al ajo

La ultima vez que viaje a Chile, quisimos preparar en familia un tradicional «Cassoulet», ese tipico y delicioso plato del sur de Francia que ha marcado toda nuestra infancia. Esa vez no pude llevar la grasa de oca (ganso) indispensable para esa receta (esta vez prometo que lo haré!) asi que con mis hermanos la adaptamos, quedo muy rica y pronto subiré la receta…por que no es de esta que se trata hoy (siempre doy rodeos para introducir un tema, lo siento!). Resulta que mi madre no come cerdo, y para no dejarla de lado, me inspire del plato que estabamos cocinando y le prepare esta receta con ossobuco de pava. Aunque sea simple de realizar, requiere mucha paciencia, pues el arte consiste en cocer los elementos hasta que queden confitados. Es una delicia que l@s invito a probar. Y si tienen la suerte de tener a mano porotos frescos (alubias), mejor aùn! En este caso, hay que cocerlos por menos tiempo.

(para 6 personas)

Ingredientes : 

6 ossobucos de pava (pavo)

500 gramos de porotos blancos (frijoles, alubias)

5 dientes de ajo machacados

1 cebolla picada

1 zanahoria picada en rodajas

2 cucharadas de concentrado de tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

3 o 4  ramas de romero (ojalà fresco, para mas perfume !)

2 hojas de laurel

1 pizca de oregano

1 ramito de tomillo

1 taza de perejil picado

1 clavo de olor

1 ramito de olor para los porotos(alubias) compuesto de una hoja de laurel, unos ramos de perejil, un ramito de tomillo, envueltos en hojas de puerro y amarrados juntos)

1 vaso de vino blanco

Caldo de verdura (o de carne)

1 pizca de azucar (o de bicarbonato)

Sal y pimienta

4 cucharada de pan rallado

Preparacion : 

1. Poner a remojar los porotos (frijoles, alubias) el dia anterior.

2. Luego de haber remojado la noche entera, echar a cocer los porotos (alubias, frijoles) tapados de agua, con el ramo de olor y un poco de sal. Cocer a fuego mediano y reservar.

3. En una olla profunda, derretir 1 cucharada de mantequilla, junto con un poco de aceite de oliva (vamos, tambien puede ser generos@ en aceite !), poner a sudar la cebolla con la zanahoria, luego aumentar el fuego y agregar el ossobuco de pava. Revolver, agregar las ramas de romero, el laurel, tomillo, la pizca de oregano, el clavo de olor, y el ajo machacado. Revolver para que las presas de carne se doren uniformamente.

4. Desglasar con el vino blanco para despegar todos los sucos. Agregar el concentrado de tomate y la pizca de azucar (o de bicarbonato). Luego mojar con el caldo de verdura (o de carne) hasta tapar los ingredientes. Bajar el fuego y cocinar una buena hora con la olla semi destapada, hasta que la salsa quede media espesa.

5. A media coccion, salpimentar. Al cabo de una hora (o cuando la carne este blanda), corregir la sazon y quitar la olla del fuego. Desgrasar con la ayuda de una cuchara.

6. Calentar el horno a 200 grados. Mientras tanto, colar los porotos, quitar el ramo de olor. Mezclar en una fuente de greda previamente aceitada, los porotos con la salsa obtenida, y corregir la sazon. Depositar en la fuente las presas de ossobuco y espolvorear el plato de pan rallado.

7. Hornear a 140° por una buena hora, cuidando que no se seque (puede agregarle mas caldo si necesario).

8. Dejar reposar unos minutos antes de servir aùn caliente acompañado de un buen vino tinto generoso !

Pebre rojo con algas / Pebre rouge aux algues

Una de las razones por las cuales me gustan los pebres, es que se prestan para muchas preparaciones y pueden declinarse de mil y una forma, segun lo que queremos acompañar. Pero tambien, me gusta cuchareado, en medio de la mesa, con un pedazo de pan recien horneado, una mantequilla cremosa que se derrite, Mmmm!!! A menudo yo lo sirvo como tapa, con otras cosas para picar a la hora del aperitivo y funciona muy bien. Aqui les propongo una receta sencilla con algas que le viene como un guante a un plato de pescado o de mariscos!

• 2  o 3 tomates pelados, sin semillas y picados finos
• ½ cebolla mediana picada fina
• 1 pizca de comino
• 1 poco de aji verde fresco picado fino o media cucharadita de aji en polvo
• Aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de cilantro picado
• 2 cucharadas de algas picadas o en petalos (luche, algas Nori, Dulse, etc)
• Sal y pimienta
• Unas gotas de limòn o vinagre
• Azucar

Echar la cebolla picada finita en un colador y agregarle un poco de azucar. Mezclar bien y apretar de a poco la cebolla hasta que empieze a soltar un poco de jugo. Pasarla por agua caliente (bajo el grifo simplemente) y luego por agua fria. Exprimirla hasta que suelte el agua. Este proceso permite de suavizar las cebollas.

En un bol o ensaladera, mezclar los tomates, con la cebolla, el cilantro, el aji y las algas. Agregar el comino, unas gotitas de limon, el aceite de oliva y  salpimentar a gusto.

Mezclar bien, corregir la sazon y servir en pocillos.

 Version française

L’une des raisons pour lesquelles j’aime les « Pebres » (cette sauce chilienne épaisse), est qu’ils se prêtent à de nombreuses préparations et peuvent se décliner d’ une et mille façons, selon ce que l’on souhaite accompagner.

Mais j’aime aussi le manger à la cuillère, la sauce posée au milieu de la table pour accompagner du pain maison tout juste sorti du four, avec un bon beurre qui fond dessus, Miam !!!!

Je le sert souvent comme Tapa, à l’heure de l’apéritif, avec d’autres choses à picorer et ça le fait très bien !

Je vous propose ici une recette toute simple avec des algues, idéal pour accompagner des plats de poisson (grillés par exemple) ou de fruits de mer.

• 2  o 3 tomates pelées, sans pépins et coupées en dés
• ½ oignon coupé en dés
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 peu de piment vert frais, émincé finement ou une demi cuillerée de piment en poudre.
• Algues en morceaux ou en pétales (Dulse, laitue de mer, ou algue Nori)
• Huile d’olive
• 1 à 2 cuillerées de coriandre hachée
• Sel et poivre
• Quelques gouttes de citron Sucre

1. Mettre l’oignon coupé en dés dans une passoire et y ajouter une bonne cuillerée de sucre en poudre. Malaxer en pressant jusqu’à ce que l’oignon commence à rejeter du jus. Passer l’oignon sous l’eau chaude du robinet puis sous l’eau froide. Égoutter l’oignon en le pressant un peu avec les mains. Ce procédé permet d’adoucir l’oignon.

2. Dans un bol ou un saladier, mélanger les tomates coupées en dés avec l’oignon, la coriandre et le piment. Ajouter le cumin en poudre, quelques gouttes de citron ou de vinaigre selon votre goût (optionnel), l’huile d’olive, saler et poivrer.

3. Mélanger bien le tout, corriger l’assaisonnement et servir dans de petits récipients.