Copitas de dos salmones y palta / Verrines aux deux saumons et à l’avocat

Un aperitivo-entrada multi uso y multi ocasional , que a pesar de lo elaborado que le podria parecer a algunos, es una receta muy sencilla y fácil de realizar, con un lindo resultado. Para realizar porciones mas pequeñas, y tambien màs economicas, puedes servir este aperitivo en cucharras individuales.

Hay étapas que puedes simplificar por supuesto ! Una idea es reemplazar el salmon fresco por otro pescado, por camarones, o sencillamente por pimentones rojos previamente asados y quitados de piel. A mi me gusta decorar con brotes, por que ademàs de sanos, le da un lindo volumen y aporta crocante. Pero ahi tambien, basta con dejar volar tu imaginacion o emplear lo que tienes a mano (hierbas frescas, cebolla, echalotas, etc). En algunas etapas, la crema puede ser reemplazada por un poco de leche, de yogurt o de aceite de oliva. A ti de acomodar estas copitas como se te de la gana !

Ingredientes

Para 4 copas o pocillos individuales :

1 trozo de salmon fresco (puede ser congelado)

1 queso Philadelphia o equivalente (queso cremoso)

2 o 4 tajadas de salmon ahumado (segun la cantidad deseada, tambien puede ser trucha ahumada)

4 cucharaditas de crema semi liquida sazonada con estragon y salpimentada(si empleas crema espesa, diluirla con unas gotas de leche) + unas dos cucharadas para corregir la consistencia de los rellenos.

1 palta (aguacate) bien madura, idealmente las de Santa Cruz !

Estragon (o ciboulette, y por que no cilantro sencillamente!)

Pimienta rosada (optativo)

Gotas de limon

Gotas de aji cacho de cabra verde (guindilla o Chile verde fresco) (Si no tienes, basta con procesar un poco de aji con unas gotas de agua y limon, o picarlo muy fino si te conviene asi)

Sal y pimienta a gusto

Brotes de alfalfa, puerros o hierbas frescas

Leche y crema (nata) para corregir y decorar (una opcion es yogurt griego o sin sabor batido)

1. Cocer el salmon fresco (o congelado) : si es fresco, es preferible cocerlo a la plancha, ya que asi guardara sus aromas y se recuperaran los sucos. Si lo tienes que cocer, pon a hervir un poco de agua y sumerge el salmon por unos minutos hasta que el corazon este tierno. En ambos casos, dejarlo semi crudo.

2. Una vez cocido, dejarlo enfriar. Luego procesarlo con un poco de su jugo hasta que quede como una pasta, agregarle un poco de crema y mezclar. Salpimentar esta pasta. Esta debe quedar untuosa, de ninguna manera liquida !

3. Rellenar las copitas (o las cucharras) con esta primera preparacion, reservarlas en la nevera (o en el congelador si tienes mucha prisa!). El relleno debe representar un tercio de la preparacion final.

4. Moler la palta madura (aguacate) con un tenedor o con un batidor manual (lo mejor!).Agregarle unas gotas de limon y de aji verde (tipo « Diaguita », o bien del aji (Guindilla o Chile verde) de tu elecccion). Puedes tambien agregarle un picadillo muy fino de aji pero en poca cantidad, ya que este aperitivo-entrada es bastante suave ! Salpimentar.

5. Sacar los pocillos de la nevera y agregar una capa de la pasta de palta (o aguacate) por encima de la crema de salmon. Reservar de nuevo en la nevera por unos 15 minutos (o en el congelador por unos 5).

6. Sacar los pocillos de la nevera y empezar el montaje : Batir el queso Philadelphia (o equivalente), salpimentarloy sazonar con una buena pizca de estragon (o de ciboulette. Si optaste por cilantro, es mejor condimentar la palta con esta hierba). Si la pasta de queso queda muy espesa, corregirla con unas gotas de leche o de crema liquida de manera a poder aplicar la pasta sobre las otras dos capas de los pocillos.

7. Una vez aplicada esta pasta de queso, limpiar los bordes con papel absorbente ligeramente humedecido para que las copas se vean bonitas. Depositar en cada pocillo unas « hojitas » de salmon ahumado. Luego verter por encima una cucharadita de crema sazonada con estragon y salpimentada. Colocar por encima el resto del salmon en forma de « flor »(basta con trozar el salmon y envolverlo en la base para que quede con volumen). Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

8. Poco antes de servir, sacar los pocillos del refrigerador y decorar con la pimienta rosada, un poco de estragon o de la hierba de su eleccion y los brotes de alfalfa o de puerros.

Fish &Chips a la Chilena / Fish &Chips à la Chilienne

El « Fish and Chips » este tradicional plato rapido, generalmente servido para llevar envuelto en papel, es emblematico de Inglaterra y se ha expandido hacia otras tierras del Commonwealth. Sin embargo, sabias que originalmente fue introducido a inglaterra por los judios sefaradis que habian huido de la Peninsula Iberica ?

En Chile, el pescado frito es un plato muy comun, servido en los mercados, los pequeños restaurants y a menudo en casa, suele acompañarse de papas fritas, puré o arroz, ensaladas y salsas. Aqui va una version que fusiona ambas recetas, en la cual usé papas moradas originales de la Isla de Chiloé y los condimentos infaltables en la cocina chilena!

(para 4 personas)

Ingredientes

4 medallones medios de congrio

8 a 10 papas moradas chilotas (dependiendo del tamaño)

Tomates cherry

1 cebolla

1 buen manojo de cilantro

Comino en polvo

Aji de color (o Paprika)

Aji cacho de cabra ahumado (o Merkén, o aji en polvo ahumado)

Aji verde fresco (media cucharadita)

2 dientes de ajo

1 buena pizca de oregano

1 hoja de laurel

1 huevo

Harina

1 taza de caldo de pescado o de verduras (ojalà casero)

2 cucharadas soperas de vino blanco (opcional)

1 cucharadita de concentrado de tomates

Aceite de maravilla para freir

Aceite de oliva para la ensalada de tomates a la chilena

Limon verde

Hojas de lechuga

Sal y pimienta

Preparacion :

1. Lavar y pelar las papas. Rebanarlas en rodajas medianas y ponerlas a remojar en agua.

2. Lavar los medallones de congrio y quitarles la piel. Secarlos y reservarlos en el refrigerador.

3. Preparar la salsa : Picar un tercio de la cebolla en cubitos finos, picar los ajos. Poner a calentar un poco de aceite de oliva y poner a sofreir la cebolla, cuando se vuelva translucida, agregarle el ajo, la hoja de laurel, una pizca de oregano, y parte de los condimentos (comino, aji en polvo, aji de color (o Paprika), salpimentar. Revolver y desglasar con el vino blanco (opcional) y el caldo de pescado o verduras. Agregar el concentrado de tomates y dejar reducir a fuego bajo.

4. Cuando la salsa este cocida, agregarle una cucharadita de cilantro picado, revolver y apagar el fuego. Dejar entibiar, retirar la hoja de laurel, y luego procesar la salsa en una licuadora hasta que este lisa pero espesa. Reservar.

5. Preparar la ensalada de tomates a la chilena : Cortar y Suavizar el resto de la cebolla cortada en plumas, para eso : poner la cebolla dentro de un colador, agregarle una buena cucharada de azucar, mezclar y apretar al mismo tiempo hasta que suelte su jugo. Luego pasar las cebollas bajo agua caliente (del grifo) y enfriarlas bajo agua fria. Escurrir y reservar. Cortar los tomates Cherry en cuartos (o por la mitad segun tamaño) En una ensaladera mezclar los tomates, el aji picado, el cilantro picado, una pizca de comino, un poco de aceite de oliva, salpimentar a gusto. Reservar.

6. Batir el huevo y condimentarlo con el comino en polvo, el aji ahumado, el aji de color (o Paprika), salpimentar. Verter una cantidad de harina suficiente en un plato. Pasar los medallones de congrio por el batido condimentado y luego por la harina. Reservar el pescado cubierto de harina el tiempo que caliente el aceite para freirlo.

7. Freir las papas : Calentar suficiente aceite en una sarten o un Wok y poner a freir las papas previamente escurridas y secadas en un paño limpio. Freir en dos tiempos : una primera vez hasta que doren, escurrirlas en papel aborbente, volver a freirlas al mismo tiempo que el pescado para que ambos ingredientes esten calientes al mismo tiempo (esta tecnica vuelve mas crujiente las papas fritas).

8. Calentar el aceite para el congrio, quitarles el exceso de harina y ponerlos a freir hasta que doren por ambos lados. Escurrir en papel absorbente.

9. Servir de inmediato el pescado y las papas fritas con sal a gusto, acompañar con la ensalada de tomates Cherry a la Chilena, la salsa con especias reducida, unas hojas de lechuga y un trozo de limon verde.

Solo queda destapar una rica cerveza paar acompañar !

Version française

Le «Fish and Chips » est ce plat typique de la cuisine rapide anglaise, qui consiste en du poisson frit, accompagné de frites et emballé dans du papier pour être emporté. Emblématique du Royaume Uni, il s’est propagé aux autres pays du Commonwealth.

Cependant, saviez-vous qu’à l’origine ce plat a été introduit en Angleterre par les juifs séfarades qui fuyaient la péninsule Ibérique?

Au Chili, le poisson frit est un plat très commun, servi dans les marchés, au menu des petits restaurants et souvent à la maison, généralement accompagné de frites, purée ou riz, salades et sauces.

Voici une recette qui fusionne  les deux versions. Les pommes de terre sont originaires de deux régions d’Amérique du sud, les Andes, où l’on a retrouvé les plus anciens vestiges de pommes de terre cultivées au Pérou, et la région de Puerto Montt au Chili, face à l’île de Chiloé, (site de Monte Verde) pour les plus anciennes variétés de pommes de terre sauvages.  Les vitelottes étant proches d’une variété de pommes de terre violettes de Chiloé, j’ai opté pour l’emploi de celles-ci dans la recette, et j’y ai ajouté les épices et assaisonnements immanquables dans la cuisine chilienne!

(4 personnes)

Ingrédients

4 médaillons de congre

8-10 pommes de terre Vitelottes (selon leur taille)

Tomates cerise

1 oignon

½ tasse de coriandre hachée

1 pincée de cumin en poudre

Paprika (ou de l’ « aji de color » chilien)

Piment rouge en poudre (Merkén, Noria, Espelette…)

Piment vert frais haché (½ cuillère à café)

2 gousses d’ail

1 bonne pincée d’origan

1 feuille de laurier

1 oeuf

Farine

1 tasse de bouillon de poisson ou de légumes (fait maison c’est encore mieux !)

2 cuillères à soupe de vin blanc (facultatif)

1 cuillère à café de concentré de tomates

Huile de tournesol pour la friture

Huile d’olive pour la salade de tomates à la chilienne

Citron vert

Quelques feuilles de laitue

Sel et poivre

Préparation

1. Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en rondelles moyennes et les mettre à tremper dans l’eau.

2. Laver et enlever la peau des médaillons de congre. Séchez-les et réservez au réfrigérateur.

3. Préparer la sauce: Hacher finement un tiers de l’oignon, émincer l’ail. Mettre à chauffer un peu d’huile d’olive et faites y dorer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, ajouter alors l’ail, le laurier, une pincée d’origan, et une partie des épices (le cumin, le piment en  poudre,  le paprika), le sel et le poivre. Remuer et déglacer avec le vin blanc (facultatif) et le bouillon de poisson ou de légumes. Ajouter le concentré de tomate et laisser réduire à feu doux.

4. Lorsque la sauce est cuite, ajouter une cuillère à café de coriandre hachée, remuer et éteindre le feu. Laisser refroidir, retirer la feuille de laurier, puis mixer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse mais épaisse. Réserver.

5. Préparer la salade de tomates « à la chilienne » : Couper le reste de l’oignon en plumes, puis « l’adoucir », pour cela: mettre l’oignon dans une passoire, ajouter une bonne cuillerée de sucre, mélanger et presser en même temps jusqu’à ce que les oignons commencent à lâcher leur jus. Puis placer les oignons sous l’eau chaude (du robinet) et refroidir sous l’eau froide. Égoutter et réserver. Couper les tomates cerise en quartiers (ou à la moitié selon leur taille). Dans un bol, mélanger les tomates, le piment haché, la coriandre hachée, une pincée de cumin, un peu d’huile d’olive, saler et poivrer selon votre goût. Réserver.

6. Battre l’œuf et l’assaisonner avec le cumin, le piment, le paprika, le sel et le poivre. Verser une quantité suffisante de farine sur une assiette plate. Passer les médaillons de congre dans l’œuf battu assaisonné, puis dans la farine afin d’obtenir une panure à l’anglaise. Réserver le poisson dans de la farine le temps de faire chauffer l’huile de friture.

7. Frire les pommes de terre: Chauffer suffisamment d’huile dans une poêle ou un wok et y faire revenir les pommes de terre préalablement essorées et séchées dans un linge propre. Frire en deux étapes: une première fois jusqu’à coloration, les égoutter sur du papier absorbant, puis renouveler l’opération en même temps que vous mettrez les poissons à frire afin que les deux ingrédients soient chauds au moment de servir  (cette technique rend aussi les frites plus croustillantes).

8. Mettre à  chauffer l’huile pour le congre, enlever l’excédent de farine et mettez-les à frire des deux côtés. Égoutter sur du papier absorbant.

9. Servir immédiatement le poisson et les frites, salées et poivrées selon votre goût, accompagner avec la salade de tomates à la chilienne, la réduction de sauce épicée, les feuilles de laitue et une tranche de citron vert.

Il ne reste alors plus qu’à  se verser une bière bien fraîche pour accompagner le plat!