Hace un par de semanas atràs, llovia a cantaros y sin discontinuar sobre Paris. Una lluvia burlona que dasafiaba al calendario indicando el principio del verano. Y con frio mas encima. Claro, era una lluvia mas recatada, vertical, no de esas que caen cargadas con todos los vientos, nunca un temporal sureño donde se te mojan hasta los calzones al caminar media cuadra.
Pero suficiente para que me baje la nostalgia del sur de Chile y de esos platos sencillos que calientan los huesos y el alma, los caldos y guisos marinos, las cazuelas contundentes, esos ahumados… Por que a eso huele el sur de Chile en invierno : humo, leña, madera y lana mojadas, tierra empapada, pasto humedo, pan horneado…
Asi que descongelé mi ultima bolsita de luche, un costillar de chancho ahumado y me puse a armar esta cazuela. Un plato de la lejanìa, con sabor a nostalgia, a alegrias y amistades.
Ingredientes para 4 personas
Medio costillar ahumado, trozado
Un bol de luche
1 cebolla grande cortada en plumas
1 zanahoria grande picada en rodajas (o 2 de tamaño medio)
2 dientes de ajo machacados
1 vaso de vino blanco
1 buen litro de caldo de verdura, de huesos o de gallina (ojalà casero)
2 hojas de laurel
1 ramito de olor compuesto por hojas de perejil y cilantro, 1 rama de tomino, envueltas y atadas en una hoja de puerro.
Media taza de arroz
4, 6 u 8 papas, dependiendo del tamaño y de lo papero que sean
½ cucharadita de Merkén o de aji seco ahumado
½ cucharadita de aji de color o de pimenton molido
1 buena pizca de comino
otra de oregano
Cilantro para decorar
Aceite
Sal y pimienta
- Limpiar bien el luche, empezando por sacudirlo energicamente sobre el lavaplato e ir separandolo si este viene en forma de pan. Pasarlo por varias aguas, antes de ponerlo a remojar. Cambiar varias veces el agua. Lo ideal es ponerlo a remojar de la mañana a la tarde, o, mejor aùn, la vispera.
- En una olla profunda, calentar un poco de aceite y poner a dorar los trozos de chancho ahumado, volteandolos para que doren en forma pareja.
- Agregue la zanahoria en rodajas, revuelva, siga con la cebolla y el ramo de olor. Sazone con el aji en polvo, el comino, el laurel, el ajo machacado y el oregano. Revolver bien y bajar el fuego. Agregar las papas, dorarlas un poco. Luego completar con el luche.
- Desglasar con el vino blanco y raspar bien el fondo de la olla para recuperar los sucos. Agregue el caldo de verdura, huesos o pollo previamente calentado.
- Cocer en olla semi destapada por una hora, sin quitarle totalmente un ojo de encima. A media coccion, sera necesario que quite las papas para que no se desarmen y agregue el arroz. Mojar con mas liquido si necesario. Corregir la sazon, en ese momento se puede salpimentar, no antes, pues el cerdo ahumado es naturalmente salado.
- Una vez la carne cocida, volver a calentar las papas en el caldo.
- Sirva bien caliente y decore con ojas de cilantro. A esto, un pebre picantito le va como un guante !
Nota : No vives en Chile y no dispones de los ingredientes. No te deprimas, mira que puedes reemplazar algunos de ellos. En vez de luche, usa algas Nori, ambas pertenecen a la clase de algas Porphyra (siendo la chilena Porphyra columbina). No encuentras costillar ahumado, pues bien, compra un costillar simple o chuletas de cerdos y un trozo de Pancetta o de Tocino ahumado. El aji de color se reemplaza por Paprika o pimenton molido. Y a falta de Merkén, usa un aji molido, ojala un poco ahumado, el aji « Noria » es una excelente alternativa.
El Agua a la Boca 