Copitas de dos salmones y palta / Verrines aux deux saumons et à l’avocat

Un aperitivo-entrada multi uso y multi ocasional , que a pesar de lo elaborado que le podria parecer a algunos, es una receta muy sencilla y fácil de realizar, con un lindo resultado. Para realizar porciones mas pequeñas, y tambien màs economicas, puedes servir este aperitivo en cucharras individuales.

Hay étapas que puedes simplificar por supuesto ! Una idea es reemplazar el salmon fresco por otro pescado, por camarones, o sencillamente por pimentones rojos previamente asados y quitados de piel. A mi me gusta decorar con brotes, por que ademàs de sanos, le da un lindo volumen y aporta crocante. Pero ahi tambien, basta con dejar volar tu imaginacion o emplear lo que tienes a mano (hierbas frescas, cebolla, echalotas, etc). En algunas etapas, la crema puede ser reemplazada por un poco de leche, de yogurt o de aceite de oliva. A ti de acomodar estas copitas como se te de la gana !

Ingredientes

Para 4 copas o pocillos individuales :

1 trozo de salmon fresco (puede ser congelado)

1 queso Philadelphia o equivalente (queso cremoso)

2 o 4 tajadas de salmon ahumado (segun la cantidad deseada, tambien puede ser trucha ahumada)

4 cucharaditas de crema semi liquida sazonada con estragon y salpimentada(si empleas crema espesa, diluirla con unas gotas de leche) + unas dos cucharadas para corregir la consistencia de los rellenos.

1 palta (aguacate) bien madura, idealmente las de Santa Cruz !

Estragon (o ciboulette, y por que no cilantro sencillamente!)

Pimienta rosada (optativo)

Gotas de limon

Gotas de aji cacho de cabra verde (guindilla o Chile verde fresco) (Si no tienes, basta con procesar un poco de aji con unas gotas de agua y limon, o picarlo muy fino si te conviene asi)

Sal y pimienta a gusto

Brotes de alfalfa, puerros o hierbas frescas

Leche y crema (nata) para corregir y decorar (una opcion es yogurt griego o sin sabor batido)

1. Cocer el salmon fresco (o congelado) : si es fresco, es preferible cocerlo a la plancha, ya que asi guardara sus aromas y se recuperaran los sucos. Si lo tienes que cocer, pon a hervir un poco de agua y sumerge el salmon por unos minutos hasta que el corazon este tierno. En ambos casos, dejarlo semi crudo.

2. Una vez cocido, dejarlo enfriar. Luego procesarlo con un poco de su jugo hasta que quede como una pasta, agregarle un poco de crema y mezclar. Salpimentar esta pasta. Esta debe quedar untuosa, de ninguna manera liquida !

3. Rellenar las copitas (o las cucharras) con esta primera preparacion, reservarlas en la nevera (o en el congelador si tienes mucha prisa!). El relleno debe representar un tercio de la preparacion final.

4. Moler la palta madura (aguacate) con un tenedor o con un batidor manual (lo mejor!).Agregarle unas gotas de limon y de aji verde (tipo « Diaguita », o bien del aji (Guindilla o Chile verde) de tu elecccion). Puedes tambien agregarle un picadillo muy fino de aji pero en poca cantidad, ya que este aperitivo-entrada es bastante suave ! Salpimentar.

5. Sacar los pocillos de la nevera y agregar una capa de la pasta de palta (o aguacate) por encima de la crema de salmon. Reservar de nuevo en la nevera por unos 15 minutos (o en el congelador por unos 5).

6. Sacar los pocillos de la nevera y empezar el montaje : Batir el queso Philadelphia (o equivalente), salpimentarloy sazonar con una buena pizca de estragon (o de ciboulette. Si optaste por cilantro, es mejor condimentar la palta con esta hierba). Si la pasta de queso queda muy espesa, corregirla con unas gotas de leche o de crema liquida de manera a poder aplicar la pasta sobre las otras dos capas de los pocillos.

7. Una vez aplicada esta pasta de queso, limpiar los bordes con papel absorbente ligeramente humedecido para que las copas se vean bonitas. Depositar en cada pocillo unas « hojitas » de salmon ahumado. Luego verter por encima una cucharadita de crema sazonada con estragon y salpimentada. Colocar por encima el resto del salmon en forma de « flor »(basta con trozar el salmon y envolverlo en la base para que quede con volumen). Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

8. Poco antes de servir, sacar los pocillos del refrigerador y decorar con la pimienta rosada, un poco de estragon o de la hierba de su eleccion y los brotes de alfalfa o de puerros.

Quiche de Puerros y tocino ahumado

Como aqui en Francia, estamos ya en pleno invierno (un invierno humedo y lluvioso por el momento) dan ganas de preparar recetas reconfortantes. La Quiche es de esos platos que me consuelan, receta para compartir entre amigos, de manera informal, una tarta donde se pueden pasar los restos. En fin, cumple siempre con sus promesas!

Originalmente de la region de Lorraine, en el noroeste de Francia, bordando la frontera alemana, esta preparacion no incluye queso. Tradicionalmente se trata de una masa brisa o masa quebrada (en francès : pâte brisée), rellena de un aparato compuesto de huevos, lacteo y generalmente carne. La palabra en sì deriva del alemàn «Kuchen» que en Lorenés se pronuncia Kishe, lo cual se estandardizò en francès como «Quiche».

Aqui les doy tambien la receta de la masa, aunque hoy, comunmente, se use una masa ya hecha, lo cual, por supuesto es una ganancia de tiempo, pero una pérdida cultural tambien!

Y recuerden, si no comen, o no desean emplear carne, pueden echarle cuanto quieran (tomate, mostaza, pollo, verduras surtidas, cebolla, etc), esa es la gracia de esta receta!…….

Para 6/8 personas

Ingredientes para la masa :

1 Yema de huevo

250 g de harina de trigo

125 g de mantequilla

½ cucharadita de sal

2 cl de agua

 

Para el relleno :

3 puerros medianos

100 g de tocino ahumado y cortado en tiritas

40 g de mantequilla en pomada (blanda)

1 pizca de nuez moscada

20 cl de crema liquida

15 cl de leche

100 g de queso rallado

2 huevos + 2 yemas

Sal y pimienta

Mas ½ cucharadita de mantequilla y una de aceite para dorar los ingredientes.

 

1. En un recipiente, mezclar la harina con la mantequilla en pomada cortada en pedazitos y con la sal. Trabajar con los dedos hasta obtener una masa un poco quebradiza. Agregar la yema y volver a amasar,siempre con las puntas de los dedos, a partir del centro hacia las orillas, incorporando de a poco el liquido hasta obtener una masa aùn friable pero con la cual se pueda formar un bollito. Cuidado, no se debe trabajar demasiado la masa. Dejar reposar entre 30 minutos a una hora en el refrigerador.

2. Por mientras, empezar a preparar los ingredientes para el relleno. Lavar bien los puerros, practicar un tallo para cortarlos por la mitad y asi facilitar su limpieza. Escurrirlos y picarlos (tamaño mediano).

3. Quitar el exceso de grasa al tocino ahumado (pero debe quedar un poco!), rebanarlo en trocitos. Aceitar levemente una sartén, dorar los trocitos de tocino. Reservarlos y guardar la sarten para conservar los sucos.

4. En esta misma sarten caliente, agregar media cucharadita de mantequilla y una de aceite de maravilla, y poner a sudar los puerros hasta que estén casi cocidos. Salpimentar (ojo con la sal, ya que el queso y el tocino ya son salados!). Reservar.

5. 15 minutos antes de sacar la masa del refrigerador, precalentar el horno a 180°

6. Despues de haber reposado una hora, estirar la masa y depositarla sobre un molde cubierto de papel mantequilla. Estirar bien la masa con las palmas de la mano, apretando desde el centro hacia los bordes del molde, y dandolo vueltas para darle forma.

7. Picar el fondo del molde con un tenedor. Luego, colocar por encima una hoja de papel mantequilla sobre la cual se depositara legumbres secas o arroz para formar un peso.

8. Pre hornear esta masa durante 10 minutos a 180°.

9. Preparar el aparato : en una fuente, mezclar la crema, la leche, los dos huevos y las dos yemas. Revolver. Condimentar con la nuez moscada. Agregar los puerros, el tocino y el queso. Revolver y corregir la sazòn.

10. Sacar la masa del horno, quitarle el papel mantquilla con el peso, verter el aparato encima y volver a hornear por unos 30 minutos, segun su horno. Vigilar que la quiche esté dorada y que no se pase de cocimiento.

11. Retirar la quiche del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Puede  acompañarla con ensalada de lechuga y una vinagreta ligera. Tambien es rica fria, pruebela ! Cortada en trocitos es perfecta para un aperitivo !