Cazuela de luche con chancho ahumado

Hace un par de semanas atràs, llovia a cantaros y sin discontinuar sobre Paris. Una lluvia burlona que dasafiaba al calendario indicando el principio del verano. Y con frio mas encima. Claro, era una lluvia mas recatada, vertical, no de esas que caen cargadas con todos los vientos, nunca un temporal sureño donde se te mojan hasta los calzones al caminar media cuadra.

Pero suficiente para que me baje la nostalgia del sur de Chile y de esos platos sencillos que calientan los huesos y el alma, los caldos y guisos marinos, las cazuelas contundentes, esos ahumados… Por que a eso huele el sur de Chile en invierno : humo, leña, madera y lana mojadas, tierra empapada, pasto humedo, pan horneado…

Asi que descongelé mi ultima bolsita de luche, un costillar de chancho ahumado y me puse a armar esta cazuela. Un plato de la lejanìa, con sabor a nostalgia, a alegrias y amistades.

Ingredientes para 4 personas 

Medio costillar ahumado, trozado

Un bol de luche

1 cebolla grande cortada en plumas

1 zanahoria grande picada en rodajas (o 2 de tamaño medio)

2 dientes de ajo machacados

1 vaso de vino blanco

1 buen litro de caldo de verdura, de huesos o de gallina (ojalà casero)

2 hojas de laurel

1 ramito de olor compuesto por hojas de perejil y cilantro, 1 rama de tomino, envueltas y atadas en una hoja de puerro.

Media taza de arroz

4, 6 u 8 papas, dependiendo del tamaño y de lo papero que sean

½ cucharadita de Merkén o de aji seco ahumado

½ cucharadita de aji de color o de pimenton molido

1 buena pizca de comino

otra de oregano

Cilantro para decorar

Aceite

Sal y pimienta

1. Limpiar bien el luche, empezando por sacudirlo energicamente sobre el lavaplato e ir separandolo si este viene en forma de pan. Pasarlo por varias aguas, antes de ponerlo a remojar. Cambiar varias veces el agua. Lo ideal es ponerlo a remojar de la mañana a la tarde, o, mejor aùn, la vispera.

2. En una olla profunda, calentar un poco de aceite y poner a dorar los trozos de chancho ahumado, volteandolos para que doren en forma pareja.

3. Agregue la zanahoria en rodajas, revuelva, siga con la cebolla y el ramo de olor. Sazone con el aji en polvo, el comino, el laurel, el ajo machacado y el oregano. Revolver bien y bajar el fuego. Agregar las papas, dorarlas un poco. Luego completar con el luche.

4. Desglasar con el vino blanco y raspar bien el fondo de la olla para recuperar los sucos. Agregue el caldo de verdura, huesos o pollo previamente calentado.

5. Cocer en olla semi destapada por una hora, sin quitarle totalmente un ojo de encima. A media coccion, sera necesario que quite las papas para que no se desarmen y agregue el arroz. Mojar con mas liquido si necesario. Corregir la sazon, en ese momento se puede salpimentar, no antes, pues el cerdo ahumado es naturalmente salado.

6. Una vez la carne cocida, volver a calentar las papas en el caldo.

7. Sirva bien caliente y decore con ojas de cilantro. A esto, un pebre picantito le va como un guante !

Nota : No vives en Chile y no dispones de los ingredientes. No te deprimas, mira que puedes reemplazar algunos de ellos. En vez de luche, usa algas Nori, ambas pertenecen a la clase de algas Porphyra (siendo la chilena Porphyra columbina). No encuentras costillar ahumado, pues bien, compra un costillar simple o chuletas de cerdos y un trozo de Pancetta o de Tocino ahumado. El aji de color se reemplaza por Paprika o pimenton molido. Y a falta de Merkén, usa un aji molido, ojala un poco ahumado, el aji « Noria » es una excelente alternativa.

Brazo de Reina de Chocolate con Enguindado

 

Este mes el BRBC, nos invita a colaborar sobre el tema de las tortas. Comparto aqui una receta que revisita el clasico brazo de Reina. Como andaba con unas furiosas ganas de chocolate, opté por un relleno de cacao, y tambien por un enguindado casero cuya receta compartire mas tarde.

A esto, les agregue unas cerezas confitadas en agua ardiente que un amigo tuvo la gentileza  de compartir.

Es un hermoso frasco de cerezas que han adquirido un bello brillo y color que solo el tiempo puede brindar, pero mas linda es su historia.

Estas guindas provienen del antiguo patio de sus abuelos, su abuelo las recogio, las puso en frasco, las tapo con aguardiente y las dejo reposar. Despues regalo varios frascos a sus familiares, como siempre. El abuelo ya ha fallecido desde años, pero la conserva de cerezas esta ahi. Es una linda herencia, seguir comiendo algo preparado por un ser querido que ya se ha marchado es casi magico.

Bueno, si no disponen de guindas confitas en alcohol, no se desespere ! Agarre un puñado de guindas o de cerezas frescas o en conserva, quiteles el cuezco y pongalas a remojar unas horas o el dia anterior en aguardiente. Pero no use marrasquino, demasiado dulces y a menudo con un color que parece radioactivo, olvidelos !

El frasco de cerezas en aguardiente y el enguindado casero

Para 6/8 personas

Para el bizcocho de cacao 

4 huevos

100 g de azucar en polvo

45 g de harina

45 gramos de Maizena

20 gramos de mantequilla ya blanda

30 g de Cacao en polvo sin azucar

Una buena media taza de licor de enguindado

Para el relleno y la finicion 

200 g de chocolate negro a 65 o 70 % de cacao

50 g de mantequilla

120 g de crema fresca liquida

2 tazas de cerezas o guindas en alcohol, sin cuezco.

Pedazitos de chocolate o de granos de cacao tostados (para el crujiente)

3 o 4 cucharadas de cacao amargo en polvo

Petalos de rosas comestibles (optativo)

1. Preparar el bizcocho. Empezar por precalentar el horno a 210 ° (T 7) y prepare una placa rectangular cubierta con papel mantequilla.

2. Partir y separar las yemas de las claras de tres huevos. Reservar las claras en el refrigerador.

3. Por mientras, batir las 3 yemas junto con el huevo entero y 90 g de azucar durante unos 5 minutos. Luego batir las claras en nieve y agregarle el resto de azucar (10g).

4. Incorporar de a poco a las yemas de huevos batidas, la harina y la maizena tamizadas, en forma de lluvia, sin dejar de batir. Incorporar el  cacao en polvo, batir hasta obtener una masa homogenea. Luego agregarle los huevos montados en nieve y revolver suavemente con una  espatula.

5. Verter la masa sobre la placa cubierta de papel mantequilla, emparejar y alisar. Llevar al horno por unos 7 a 8 minutos.

6. Sacar entonces la placa del horno y darla vuelta sobre un paño de cocina limpio y humedo para luego poder desmoldar el bizcocho. Retirar suavemente el papel mantequilla y empezar enseguida a enrrollar el bizcocho, manteniendolo con el paño. Dejarlo enfriar.

7. Preparar el relleno : echar la crema a calentar en una olla, quitarla del fuego e incorporarle el chocolate y la mantequilla hasta que se derritan, revolver hasta obtener una crema homogenea. Dejar enfriar y reservar.

8. Cuando el bizcocho este tibio, casi frio, empezar a mojarlo con el licor de enguindado con la ayuda de un pincel. El bizcocho tiene que quedar empapado pero no pasado a liquido para que no se deshaga. Volver a enrrollarlo suavemente.

9. Cuando el relleno haya enfriado, desenrrollar la masa y verter encima la mitad de la crema de chocolate, alisando con una espatula. Agregar sobre esta las guindas o cerezas en alcohol y los pedazitos de chocolate o de cacao. Volver a enrrollar suavemente, ayudandose del paño de cocina. (Ah, este detalle no lo mencioné al principio de la receta : anticipe comprando un buen desmanchador, recicle o bote el paño a la basura !).

10. Envolver el brazo de Reina (a esta altura ya se le puede llamar asi!), apretando suavemente, en plastico alimenticio para que enfrie sin desarmarse. Llevar al refrigerador por un minimo de 3 horas.

11. Luego, quitarle el plastico, colocar el brazo de reina en una rejilla puesta sobre una fuente y bañarlo con el resto de chocolate.

12. Al momento de servir, espolvorear de cacao amargo, decorar con guindas, petalos de rosa, etc.