Vivo muy lejos de Chile, creci fuera del paìs, y mi vision de la cocina chilena era muy reducida, sobre todo en aquellos tiempo donde conseguirse algunos productos relevaba de una verdadera hazaña (los choclos habia que robarlos en los campos de la periferia,el cochayuyo lo descubri adolescente y al principio no me gusto). Al regresar a Chile, y luego volver como turista, empeze a descubrir la variedad de los productos y las multiples formas de prepararlos.
He tratado de compartir lo que conocia y me he esforzado por aprender mas.
Este recorrido gastronomico lo pensé al principio para mis amigos y sus hijos, para quienes, al igual que yo, la cocina chilena se resumìa a los porotos con riendas, la cazuela de vacuno y, en el mejor de los casos, a las humitas y pasteles de choclo.
Me ha costado realizar esta busqueda, los libros son escasos (y caros), pero existe internet y la buena voluntad de los que han aceptado contribuir de alguna forma a esta recopilacion.
Realizando este trabajo, me di cuenta que resulta algo complicado seguir fielmente la trayectoria de todas las recetas de Chile, aùn mas trabajo determinar los origenes geograficos de todos los platos, incluso de las recetas muy criollas dada la larga difusion de muchas a lo largo del paìs. Algunas parecen no respetar ningun limite geografico y muchas regiones las consideran como propias.
Pero destaca el hecho fundamental que casi todas resultan de los encuentros entre los usos y productos locales y aquellos importados por las diferentes comunidades a medida que estas iban llegando a Chile.
Asi, los ancestros de la actual cocina remontan a la indigena, española, alemana y en menor medida francesa, inglesa, italiana y hasta croata o Palestina segun las zonas de influencia de cada pueblo.Sin olvidar las huellas dejadas por los descendientes de esclavos africanos en el norte del paìs, en especial en la region de Arica y el valle de Azapa.
Los alimentos autoctonos son aùn muy presentes de modo que el maìz, la papa, los porotos y otras leguminosas sirven de zocalo comùn y de cemento para unir casi toda la gastronomia nacional. De igual modo, estos ingredientes fueron incorporados a las recetas traìdas por los colonos, como sucedio en la region de Llanquihue con la papa. Allà, los colonos alemanes necesitaron de la mano de obra Chilota para construir sus casas y asi el famoso tuberculo invadio toda la cocina regional.
Desde los comienzos de la epoca colonial, la tradicion judeo-arabe ha ejercido una fuerte influencia sobre la reposteria, sobre todo la de los conventos, como atesta el uso del manjar, las almendras, huevos, los jarabes y almìbares y por supuesto cierta inclinacion por lo dulce !
La cocina alemana introdujo en cuanto a ella varias recetas agridulces , diversos usos de la carne de cerdo, el modo de cocinar las carnes de caza y aves silvestres, la tradicion de la cerveza y, por supuesto, una rica reposteria que nos dejo los kuchenes y tartas.
Seguir las huellas de la comida significa tambien seguir las andanzas de los pueblos, remontar la historia de las invasiones y los exodos, asi como las migraciones internas debidas a las necesidades economicas y los desarrollos industriales, como sucedio con los campesinos sureños que se fueron a trabajar a las salitreras nortinas y llevaron con ellos sus platos tipicos.
Tambien, a pesar de su relativo aislamiento, la comida nacional ha incorporado nuevos elementos y usanzas productos de las modas que atraviesan desde siempre el mundo de la gastronomìa.
A fines del siglo XIX se pone de moda la cocina francesa en las grandes urbes, lo cual influencia la manera de acomodar muchos ingredientes y platos, introduce el uso de hierbas aromaticas en la cocina asi como la de champiñones y crema. De esta epoca resultan recetas como la de los erizos en cajones, la salsa Margarita, la del pollo al limòn o al coñac, etc.
Esta cocina « refinada », llamada de « Manteles largos » durante el periodo colonial, en oposicion a la del « pellejo » que designaba a la mesa de los niños o de las visitas de confianza, se aplica sobre todo a una cocina burguesa los usos populares siguiendo muy apegados a la vieja tradicion Mapuche-castellano-Vasca.
A este rubro pertenece la cocina campesina, obrera y popular que necesitaba de platos contundentes y economicos, como las sencillas « Pantrucas » o el «Pan galleta », ese pan de Inquilino que llegaba a pesar hasta un kilo ! O la comida de los soldados que por muy rudimentaria nos ha legado el sabroso Valdiviano o el Charquican.
Tambien cabe mencionar la comida resultante de la escasez que ha forzado a muchos a echar a la olla cuanto sea disponible para « matar el hambre », como el « caldillo pobre » con papas, huevos y fideos, o la « sopa de pan » de la region minera de Lota.
Memoria chilena.cl
A estos se deben agregar las comidas rapidas, urbanas, de las que se servian en las « Fuentes de Soda » o a lo largo de los caminos, hechas de una amplia gama de sandwiches tradicionales como « el Barros Luco », « El chacarero », el « Barros Jarpa », los « completos » o los sandwichs de « potito », de carne mechada, las « gordas », etc.
En este capitulo intentaré dar cuenta de la diversidad culinaria siguiendo la alocada geografia de este pedazo de tierra, partiendo del Norte al Sur, con una breve incursion a la isla Rapa Nui o isla de Pascua y a la de Juan Fernandez.
La lista no es exhaustiva, y probablemente quede mucho por contar y una cuantas cosas por corregir, por lo demàs la cocina està en constante evolucion, pero he tratado de rescatar un maximo de recetas respetando en lo posible las areas geograficas y quise agregar aquellas que resultan de un nuevo despertar gastronomico regional. Por lo demàs no exploraré totalmente el tema del vino, que da para largo. Pero si sabemos cuan importante ha sido la introduccion de la viña en las comidas y costumbres chilenas!!!! Asi como lo son los tragos, las cervezas, el Pisco, los bares y boliches, las picadas y lugares de encuentros donde se tejen los lazos sociales, se quema la plata del mes, se reace el mundo, se baila y se canta!
Sin embargo, como decia precedentemente, cuesta determinar con exactitud el origen de cada especialidad. Algunas son comunes a vastos territorios, aunque con un toque regional y variaciones dependiendo de los productos disponibles, otras permanecen reducidadas a territorios muy pequeños, a veces relevan de una tradicion meramente local o familiar.
De igual modo muchas recetas no son tan solo propias de Chile, como ocurre en el norte con las recetas andinas que caracterizan la comida Peruana, y en menor grado, Boliviana y Argentina.
Esto es natural, pues las fronteras han sido movedizas, la historia algunas veces agitada, y los flujos humanos y culinarios siempre han hecho poco caso de las lineas imaginarias que separan los pueblos.
Es el caso de la comida patagònica, donde las mismas recetas y alimentos suelen consumirse del otro lado del alambre.
Todo esto para la felicidad de nuestros paladares !
Fuentes : « Comidas y bebidas de Chile » de Alfonso Alcalde, edicion Quimantu, “Chilenos cocinando a la Chilena”, de Roberto Marin Vivado, « Cocina Chilena » editado por centro de cocina Paula, « El cordero Patagònico » de Pablo Cruz Noceti, , « La gran cocina chilena » ediciones Felc, « Voces indìgenas de uso comùn en Chile » del Dr. Juan Grau, ediciones Oiko, « La cocina de Carlos Monge », ediciones B Chile, « sabores del Valle » de Pilar Jorquera, ediciones Grijaldo », « Sabores de Chile », ediciones edebé, « Manos del Sur » de Carlo Von Mühlenbrock, « Pescados y Mariscos » de Laura Amenàbar, Lumbanga, Turistel, varios sitios en la Web, entre los cuales destacan el remarcable blog “Cocinarte Chile ” de Anabella Grunfeld ,“apuntes de sobremesa”.
Gracias tambien por los numerosos aportes que he recibido y que siguen llegando.
Créditos fotograficos : Casi todas las fotos de este documento son el resultado de un saqueo descarado y desvergonzado de mi parte.La necesidad tiene cara de hereje… Siento mucho no poder poner todos los créditos a pesar de mis esfuerzos!!! Pero si usted es autor de alguna, tome contacto conmigo para subir los créditos correspondientes.
Un Recorrido gastronomico de Chile
Zona Norte, Atacama y Andes
Calatante : Tipo de pan hecho de harina, agua, sal y poca grasa. Su nombre (del aymara cala : piedra y tanta :pan) se debe a su modo de coccion consistente en aplastar la masa sobre piedras calentadas. Se consume sobre todo con motivo de los ritos funerarios del 1° de noviembre, fecha en la que la calatante aparece zoo, antropo y crucimòrficamente. Esta se come entonces sobre las tumbas de los antepasados junto con otros alimento y el “Pusintuca”, bebida alcoholica del Altiplano.
Calatanta, de Ricardo Palma Gómez, libro «Sabores de mi pueblo», 2013/ Desde : Cocinarte Chile
Pusitunca : Alcohol de caña de maìz que se ingiere solo o con una infusion de hierbas. Segun su significado en Aymara (pusi : cuatro; tunca : diez) este tendria 40 grados, pero puede ser màs. En la actualidad es traido de Bolivia con fines ceremoniales.
Lucuma : Es el fruto del Lùcumo (Pouteria lucuma) un àrbol de la famila de las sapotàceas. Este posee una carne de un color intenso y una textura almidonosa y muy dulce, que la hacen perfecta para la confeccion de postres como tortas, bavarois, gelatinas, mousse, tortas, etc . Con la lucuma se perfuma tambien el manjar.
Foto Biomix
Torta de lucuma : Una clasica torta hecha de mousse de lucuma, a menudo con Chantilly o merengue, tambien se sirve helada.
Foto Gourmet.cl
Pan de gallo : Consiste en granos de maìz tostados en arena caliente en el interior de una olla. Este parece haber sido uno de los alimentos de los chaskis, los mensajeros del Inca.
Pachamanca : (del quechua pacha : tierra y manka : olla; o sea “olla de tierra”). Plato basado en la coccion de carnes varias sazonadas y cocidas al calor de piedras precalentadas. Este es tambien tipico de Perù pero se prepara en otras regiones andinas por la proximidad cultural, como en Junìn, Argentina y en pueblos del norte de los Andes chilenos. La Pachamanca se asemeja en su modo de coccion al curanto del Sur, pero difiere en sus ingredientes.
Créditos cocinartechile.blogspot.com
Huatia o Guatia : (del quechua huatia o huatiya). Plato tipico de la gastronomia peruana y de los pueblos andinos del norte de Chile. Se asemeja en su preparacion a la “Pachamanca”, siendo a menudo confundida con ella a pesar de sus diferencias de elaboracion y de ingredientes.Esta lleva varias carnes (alpaca, cerdo, vacuno, pollo, etc), papas, camotes, maìz, etc.Los ingredientes son cocinados enterrados al calor de la tierra entre terrones calentados al fuego de leña.
Créditos : Cocinartechile / Travelblog.org
Watia. LaTercera.com
Aceitunas de Azapa : aceitunas producidas en el valle agricola de Azapa, de la region desertica de Arica plantado de olivos en la época colonial. La aceituna de Azapa (negra, verde o violeta) ha alcanzado una fama mundial gracias a un tamaño que sobrepasa a la norma y un sabor muy propio. El aceite proveniente de los olivares de Azapa es tambien muy sabroso.
Aceite de oliva de Azapa : Aceite proveniente del valle de Azapa en la region desertica de Arica.
Carnes de llama y alpaca: Estas suelen comerse en las regiones andinas del norte de Chile, especialmente en Arica y en la region de Parinacota. Desde hace unos años, un proyecto realizado dentro del marco del “Programa de Innovación Territorial en la Región de Arica y Parinacota de la Agricultura Familiar Campesina Ganadera Aymara en Camélidos Domésticos y Silvestres” ha permitido desarrollar varios productos dentro de una gama « Gourmet », como embutidos, patés, etc.
Foto Diario La Tercera
Picante de conejo, guatitas, llamo,pollo o vizcacha: Consiste en un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido junto con las carnes. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano. Se sirve acompañado con arroz graneado. Menos conocido y comun, es el picante de Vizcacha.
Picante de llamo con quinoa y chuño :Plato tipico de la cultura aymara. Este trae carne de llamo picada, con papas chuños, cebollas y condimentos y se acompañan de quinoa.
Pollo con Mango : Receta agridulce de Arica con mangos del valle de Azapa.
Arroz moreno : Plato de la cocina afroariqueña hecho con arroz y aceitunas picadas graneados en aceite de oliva, lo que le brinda un color oscuro.
Mondongo : Plato afroariqueño (del vocablo africano « Dnongo »). En América, los colonos solian botar las visceras (guata, higado, etc) mientras los esclavos africanos debian acomodar estos restos para su dieta diaria. El Mondongo se prepara con las guatitas, papas, y arroz.
Papa a la Huancaina : Si bien este plato es emblematico de la gastronomia Peruana (y hay que recordar que Arica fue parte de la Republica Peruana), la version afro ariqueña difiere un tanto de ella en su preparacion. Este, y en especial en Azapa, lleva manì molido en vez de galletas de soda, y se le agrega un pino (picadillo) que lleva cebolla, aji y diversos condimentos, quedando asi una pasta semi gruesa.
Plàtano frito : especialidad afro ariqueña tradicionalmente preparada con plàtano morado,acompañada de arroz. De igual modo que frito, o no, se le solia acompañar de pan.
Guarapo : Trago de tradicion afro ariqueña proveniente de la fermentacion de la caña de azucar. Los esclavos la preparaban a escondidas del Patron y le agregaban yerbaluisa y en ocasiones hojas de pimiento.
Caliente : Trago afro ariqueño que se bebia tradicionalmente para la Cruz de Mayo. Este estaba hecho con agua, azùcar, canela, anìs, clavo de olor, té y cocoroco(alcohol de caña de azucar).
Chancho adobado : Especialidad afro ariqueña consistente en sellar en aceite las presas de pollo y adobarlo con una mezcla de condimentos y especies. Se preparaba para la Cruz de Mayo.
Tamales : Tipo de humitas de tradicion afro ariqueña hechas de maìz molido, acompañadas de un pino de cebolla con condimentos, y cocidas envueltas en hojas de platano en horno de barro.
Porotos con arroz : Especialidad nortina y afro ariqueña que consiste en preparar porotos cocidos con aderezos y lonjas de chancho, y acompañado de arroz graneado o bien refritos y mezclados juntos. Producto de la chilenizacion, hoy se le agregan tallarines, tocino o fideos cabellos de angel. De igual forma se acomodan las lentejas o los garbanzos.
Chicharron de papa : Especialidad nortina compuesta por carne de llama o cordero cocida y luego frita hasta obtencion de chicharrones que se sirven acompañada de papas y ensaladas.
Blog Zona Norte
“Fiambre” nortino: es una especie de “cocavi” (picnic) llevado por los agricultores y pastores nortinos cuando van a sus campos. Este se compone del maiz tipico de la zona, tostado en grasa o aceite, acompañado de charqui y queso de la zona.
Copa Martinez : A base de jugos de pescados y mariscos con aceite de oliva y un huevo crudo. A este tambien le llaman la “viagra natural”. Es un brebaje que suele servirse en mercados y picadas, ideal para «pasar la caña»
Foto : Diario La Estrella de Arica
Vino Pintatani : vino espeso, generoso y dulzon de Codpa. Existe una fiesta de las vendimias en dicho pueblo en el mes de mayo.
Foto vivaiquique.com
Aceite de Huasco : El generoso sol del valle de Huasco, con sus noches frescas, permite una alta concentración de aromas y sabores en los frutos, los que se pueden disfrutar en un aceite de oliva de primera càlidad. Huasco acaba de recibir una distinción en la Categoría « Fruttato Leggero » del Concurso Internacional de Aceites de Oliva L’Orciolo D ‘Oro.
Aceite de palta : Este aceite, ademàs de sabroso, tiene un contenido lipídico muy bajo en àcidos grasos saturados y al contrario es terriblemente poderoso en monoinsaturados, por lo que reduce la absorción del colesterol.
Creditos valparaisociudad.olx.cl
Tollo con salsa de erizos : El tollo es un pescado abundante en las costas nortinas y pertenece a la familia del tiburòn. En este caso va acomodado con una salsa de erizos con vino, pero es preparado de varias formas : en escabeche, a la plancha, con mantequilla, etc
Foto bootsintheoven.com
Ceviche de pescado : Pescado crudo con salsa de limòn, aceite de oliva, cebollas, cilantro, aji y otros aliños.
tusrecetasaqui.blogspot
Ceviche mixto nortino : Pescados y mariscos crudos, marinados en una salsa de limòn, aceite de oliva, cebollas, cilantro, ajies y condimentos
Foto Revista Paula Cocina
Sango o Piri: Consiste en la harina cocida en agua con sal y aceite, que cumple la función de pan, se sirve con charqui, queso asado y o chicharrón. En la version afro ariqueña, el sango consiste en moler el maiz en un Batan (piedra) para luego freirlo con manteca de cerdo, mas canela, chancaca, pimienta y clavos de olor.
Mariscos al Matico :Preparacion de mariscos (machas, erizos o almejas por ejemplo) en salsa de hierbas (perejil, cilantro, etc).
Revista Paula
Palomilla frita :pescado parecido al atùn pasado por harina y un batido a base de huevos y condimentos y luego frito en aceite.
Chicha de Jora : Chicha de maìz tradicional del Peru y especialidad de la provincia de Tarapacá.Esta bebida se ofrece al Dios del sol, Inti, en las celebraciones del año nuevo Aymara (21 de junio).
Chuño Puti : “Chuño” es una palabra quechua que significa “arrugado” en referencia al aspecto que cobran estas papas resultantes de un modo de conservacion muy antiguo. Estas son “congeladas”. para consumirlas, se remoja el chuño el día anterior se pone a cocer y luego se sofríe y se le agrega los huevos revolviendo los ingredientes. Existen otras recetas de chuño.
Quinoa (tambien Quinua o Canigua) : ( chenopodium quinoa). Este cereal altiplanico es una planta herbacea que puede medir hasta 80 cm de alto. Forma una panoja con granos de 2mm màs o menos, y de variados colores. Es nativa de las laderas occidentales de los Andes y se cultiva desde Colombia hasta Chile. Se consume como grano, harina u hojuelas. Entra tambien en la composicion de reposteria (pastel de quinoa, quinoa con leche, etc).
Foto Pola Lala/ El Agua a la Boca
Quinoto : Plato reciente a base de quinoa inspirado del “risotto”. Especilalidad de Putre.
Lomo de alpaca con quinoa : Este plato se puede comer en Putre y alrededores.
Picante de llamo con quinoa y chuño :Plato tipico de la cultura aymara. Este trae carne de llamo picada, con papas chuños, cebollas y condimentos y se acompañan de quinoa.
Cazuela de Quinoa : especialidad de Caspana.
Picante de llaita : La llaita es una alga fluvial altiplanica que compone este plato tradicional de la cocina Aymara. Region de Arica y Parinacota.
Foto : gentileza de : Chile es TUYO Arica y Parinacota
Picante de guatitas : Plato espeso obtenido de la coccion de patas de cerdos, charqui, guatitas y de la fritura de ajìes y especies. Se le agregan papas peladas partidas.
Picante de conejo : Picante tradicional de Parca, pequeña localidad cerca de Mamiña
Calapurka : Es un guiso o una sopa picante de las regiones andinas y norte de Chile que contiene maíz, grandes papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y otras verduras.Tradicionalmente se cuece en piedras calientes lo que le da el nombre a este plato.
Foto de Marcelo Madariaga
Sopa de habas : Crema hecha de habas peladas, condimentos varios y crema.
Chairo: Suerte de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla, arvejas, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época en que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas.
Foto Blog Papa Papita Papota
Chupín de conejo : cocido de conejo arvejado, especialidad de Ayquina.
Vinos de Toconao :Este vino, producido en en desierto màs arido del mundo, al borde del salar de Atacama y por sobre los 2400 metros sobre el nivel del mar, resulta de un proyecto realizado junto con las comunidades atacameñas. Cada botella lleva el nombre del productor y las informaciones relativas a su modo de fabricacion. El vino Syrah, de aromas profundos a frutas, resulta intenso y robusto.
enlalinea.cl
Pisco sour de rica rica : La rica rica es un arbusto perenne que crece a gran altura en la region de Atacama. Es conocida desde tiempos antiguos por sus beneficios terapeuticos y tiene muy rico sabor. Este pisco es elaborado poniendo a macerar ramitas de rica rica por un tiempo largo (superior a un mes) y luego preparado en pisco Sour. Esta planta es tambien usada para postres y helados.
Foto Blog De buena Mesa
Chicha de algarrobo : obtenida de la fermentación de las vainas de este árbol en agua azucarada.
Tostado de algarrobo : Este sucedaneo del cacao se obtiene en base al fruto del algarrobo tostado y molido y era tradicionalmente usado en la dieta de los habitantes del Atacama
Chañar : Es un arbol (Geoffroea decorticans) perteneciente a la familia de las fabaceas (o leguminosas), , cuyo fruto es comestible y dulce. Con él se preparan harinas, aguasardientes, arropes, tostados, etc
Tostado de Chañar : « café » obtenido » por tostado y molienda del fruto del Chañar.
Arrope de Chañar : el Arrope es un endulzante que se obtiene por reducción de jugo de fruta, el cual, a través de una cocción lenta se convierte en un jarabe apetitoso y de múltiples usos.
Empanada de Charqui: Empanadas rellenas con un “pino” (picadillo) de charqui con cebollas y especies y fritas.
Ponche de leche: Este ponche es una bebida típica del norte, que lleva leche, alcohol, canela, clavo de olor y azúcar. Este trago, casi identico al « Cola de Mono », se sirve caliente y es utilizado principalmente en las festividades y ceremonias.
Tres leches con manjar de mango : El clasico postre tres leches revisitado para incluir frutas de la zona, como el delicioso mango que viene a perfumar aqui un manjar blanco.
Foto Centro de cocina Revista Paula
Dulces de Pica y Matilla : Se trata de una suerte de alfajor grueso hecho con hojas de masas y relleno con dulces de la zona (mango, papaya, etc).
cocinachilena.bligoo.com
Limònes de Pica : estos citricos producidos en Pica (citrus aurantifolia) son famosos por su pequeño tamaño y su gran sabor que lo hacen ideales en la preparacion del Pisco Sour, helados, postres y salsas. Los limones de Pica benefician de una denominación de origen.
vegetalesyfrutas.cl
Papa camote : este tuberculo originario de la América tropical, se ha diseminado en la mayoría de las regiones tropicales, sub tropicales y estaciones climáticas cálidas de las zonas templadas de mundo. Es también conocido en Latinoamérica como batata, batata doce, papa dulce y boniato. Con él se hacen dulces, purés, fritos, etc.
Camotillos : Trozos semisólidos de dulce de camote, con forma de gajos de naranja, de no más de 10 cm. de largo.
Foto fresco.bligoo.com
Chumbeque de Iquique : dulce tradicional hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían; como limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuyá, papaya, entre otros sabores de productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia. En Iquique, se produce en algunas fábricas locales que la venden a las demás regiones del norte y centro de Chile. La marca con su nombre esta registrada a nombre de Arturo Mejía Koo de familia china, que según cuenta su historia familiar este dulce resulto de una mezcla que hicieron sus abuelos con dulces chinos y queques chilenos de la zona. Después con el tiempo la familia empezó a aumentar la producción local.
Helados de Chicha con frutas : Este singular helado es una especialidad de Iquique.
Ceviche mixto con frutos de Pica : Ceviche de pescados y mariscos con frutos de Pica o Matilla, como guayabas, mangos, limones, y aceite de oliva.
Pataska : caldo espeso y nutritivo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas de Perù, Bolivia, Chile y Argentina. Su nombre proviene de la voz quechua phatasqa, que significa reventado o partido, por que en efecto consiste en cocer el mote de maìs hasta que reviente. Este plato contiene diferentes carnes y presas (como cabeza), papas y especies. Es delicioso ! Este guiso es parte dela tradiciòn de Chiu Chiu y de region del Atacama, incluyendo San Pedro donde lo he comido en un restaurant popular.
genteviajera.blogspot
Ostiones de Caldera : Los ostiones son unas de las especialidades de Caldera y entran en la preparacion de chupes, cebiches y de unas deliciosas empanadas « calduas » con queso!
Salchichon de burro : Especialidad de embutido de Copiapo a base de carne de Burro.
Foto Blog La Sarten y el Mango
Papaya de La Serena : annona Cherimola. Del quechua Chirimuya, Chiri : Frio yMoya : semillas. Lo cual indica que sus semillas son capaces de resistir a bajas temperaturas). Fruto endémico de la region de Coquimbo en el norte de Chile (Chilean Carica), de la variedad Carica Candamarcensis o Pubescens, que se caracteriza por ser muy aromática, de color amarillo, tamaño pequeño, piel delgada y de alto valor nutritivo-funcional: enzima papaína que complementa la digestión y asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante. Esta sirve en la elaboracion de Mermeladas, confites, almibar y entra en la composicion del « Pisco Serenense » y de recetas saladas como el « Pollo a la Papaya ». Las semillas sirven a ablandar las carnes y aportan un sabor particular.
Pollo a la Papaya : Pollo flambeado al Pisco con Papayas de la Serena. Plato agridulce.
Sopa fria de papaya y Pisco : Postre que se realiza a partir de la papaya de la Serena y de Pisco.
Clery de Papaya : El Clery es un tipico Cocktail chileno a base de frutas y de vino blanco. El Clery de papaya de La Serena suele prepararse tambien con «Pajarete» un vino dulce blanco de la region.
Foto Revista Platos y Copas
Misterio Serenense : Bebida alcoholica que se logra con cuescos de Damascos remojados en aguardiente de Pisco.
Chirimoya alegre: Mezcla de Chirimoya y naranja. Postre de Chirimoyas peladas y sin semillas con jugo de naranja, mousse, tartas, bavarois, etc. El cocktail de estas frutas lleva el mismo nombre.
Foto revista platos y copas
Ponche de Chirimoya : Ponche de vino blanco con chirimoyas, azucar y canela.
Foto de locomidoylobailado.cl
Pavo Mechado de La Serena : Esta antigua receta consiste en mechar un pavo con pisto o con fritura de pimiento morròn, tomate, ajo y calabazas revueltos en el jugo de carne.
Lechoncito en cama de arrayàn florido : Receta colonial Serenense.
Nogada de gallina negra : Antigua receta colonial de La Serena. La gallina negra es una gallina catalana que en esta receta va preparada con nueces.
Aji Diaguita : Extracto de aji puro del Valle de Elqui.
Suspiros de monjas : Postre que se origina en el « Pets de Nonne » francès (literalmente « peos de Monjas » tambien llamados en Francia « peos de vieja » o « peos de putas »). Buñuelos de pasta « de choux » fritos y espolvoreados de azucar flor y canela.
Corvina asada bajo rescoldo de arena : Otra antigua receta colonial de La Serena que consistia en cocer la corvina envuelta en hojas de repollo bañadas en mantequilla y puestas a asar bajo un rescoldo de arena.
Camarones de rio en pebre de ajo : Receta colonial de La Serena consistente en camarones adobados en ajo.
Cordero al palo en salsa piquante : Antigua receta de La serena. La carne de cordero se asaba y se acomodaba con una salsa de tomate « chino » picante y manzanas. Se acompaña de camotes cocidos.
Alcayota : (cucurbita ficifolia) es una especie botanica de la familia de las cucurbitàceas estrechamente emparentada con las distintas variedades de zapallo. Casi toda la planta se aprovecha, empleandose las flores y los brotes como verdura o fritos y el fruto maduro, asi como sus semillas, para la elaboraciòn de dulces. Es famoso el « dulce de alcayota » que se emplea tal cual para acompañar el pan o las sopaipillas o para rellenar empanaditas dulces y hacer tartas y kuchenes. En otras partes es conocida como “cabellos de angel” por su textura semejante a aquella pasta alargada y fina.
Fotos : » Blog Barato y Rico»/ araucaniavirtual.com
Arrope : endulzante que se obtiene principalmente por reducción de jugo de uva vinífera, el cual, a través de una cocción lenta se convierte en un jarabe apetitoso y de múltiples usos.
El arrope ya era empleado en las cocinas de la Antigüedad. Los árabes lo introdujeron en España y desde allí llegó a América en los tiempos de la Conquista. De hecho su nombre proviene de un vocable arabe que significa « la cuarta parte » en razon de la cantidad de azucar usual empleada para la obtencion de este jarabe (250 gramos). En Chile se usó no sólo para endulzar frutas, postres y bebidas (como un buen sustituto de la miel, que era escasa) sino también como preservante de vinos debilitados o en vías de avinagrarse.
A ese arrope puede agregarse membrillo o bien hollejos de uva negra y nueces, en cuyo caso se llama “uvate”. Tambien existe un arrope hecho de chañar, un àrbol de zona arida del norte de Chile, como aparece en el postre de la foto.
Turron de arrope : Postre tradicional de La Serena. Al arrope se le añaden claras batidas a punto de nieve y almendras.
Pisco : tipo de aguardiente de uva que se produce en Chile y Perú del cual existen dos variedades:
Pisco del Perù : licor destilado de uvas Quebranta, uvina, mollar, negra corriente, albilla, italia, moscatel y torontel.
Pisco Chileno, licor destilado de uvas Moscatel, en diversas variedades y, en menor medida, Pedro Ximenes y torontel.
www.chilepotenciaalimentaria.cl
En Chile es un producto con denominacion de origen que se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo. Sirve a la preparacion de numerosos Cocktails, como el Pisco Sour, pero tambien se emplea en cocina y reposteria. :
Serena Sour : Pisco con Papaya de La Serena
Mango Sour : Pisco con mangos nortinos
Merkén Pisco Sour : Pisco Sour tradicional con agregado de aji Merkén
Pajarete : vino generoso y dulce de los valles de Huasco y Vallenar, proveniente de uva cuyos racimos pasan por una etapa especial de asoleo después de cortados. Este habria comenzado a elaborarse en 1670 por una congregacion religiosa y llevaba el nombre de “Mercedario” asi como por los Jesuitas de Vallenar.
Vinos de Elqui :Aunque la region sea màs bien conocida por la produccion de Pisco, el valle vinicola màs septentrional de Chile, acoge casas que resaltan por la produccion de vinos de calidad. Sus condiciones climaticas, semi desertica con escasez de humedad, hacen que estos tengan caracteristicas especiales. Aqui los vinos Carmenere, Syrah, y Sauvignon Blanc alcanzan una gran singularidad.
Dulces del Valle de Elqui : El valle posee una antigua tradicion de dulces artesanales, entre los cuales destacan los hechos a leña en paila de cobre batido con palo de naranjo. Ahi se preparan Arropes a base de jugo de uva, mermeladas de membrillos, cachitos de masitas rellenos con manjar, manjares con nueces, blancos, etc. Yo recomiendo las dulcerias de los pueblitos del Molle (Dulceria « El Molle ») de Algarrobito (Dulcerias Yañez y Duncan).
Chapinadas: Es una especialidad de la region del Pueblito de Pisco Elqui consistente en pan amasado relleno con queso de cabra de la zona.
Pan amasado con queso de cabra y aceite de oliva : en el fondo se parece a la chapinada.
Foto Centro de Cocina Revista Paula
Copao : fruto de cactus de cuerpo redondo y parecido a un kiwi (Eulychniaiquiquensis). Se puede comer solo, como fruta, o bien preparar un cocktail con Pisco, el « Piscopao ».
Fotos pazlemongrass.tumblr.com / adrianopetrich.com
Torta de Higos : Especialidad dulce de Ovalle hecha de varias capas superpuestas : capa de higo, de nuez, otra de almendras, azúcar, clavo de olor, canela, todo entre capas de higo.
Foto Annabella Grunfeld. Cocinarte.com
Quesos de cabra ovallinos : Hay varios tipos : tradicional, tradicional maduro, Maduro de la Cordillera, Maduro Mantecoso, Maduro fuerte.
Revista Paula
Pastel de choclo en masa : Una receta antigua del norte de Chile que antaños se solia servir en una version elegante, mas pequeña, llamada cajetillas. Por la migracion interna, esta especialidad conquisto otras provincias mas al norte. En Arica se le llama «Capachito».
Foto y Fuente Annabella Grunfeld/ Blog CocinArte Chile
Camarones de rio : En las aguas continentales de Chile habitan cuatro especies de la familia Parastacidae: Parastacus pugnax (Poeppig 1835), Parastacus nicoleti,Virilastacus araucanius y Samastacus spinifrons, distribuídas entre el río Aconcagua y la península de Taitao. Las especies de Parastacus son excavadoras, habitan aguas subterráneas al igual que Virilastacus araucanius, en cambio Samastacus spinifronshabita ríos y Lagos. Estos crustaceos se preparan en formas diversas segun las regiones : salteados, en chupes, en sopas, cebiches, al Pil Pil, etc.
Chupe de camarones de Rio : es tambien tipico de la régiòn de Limarì.
Vinos del Valle de Limarì :Las caracteristicas climaticas de la zona otorgan a los vinos del Limari una personalidad que los distingue de los del resto del pais, especialmente a los blancos, que pueden llegar a desprender aromas de frutas tropicales.
Foto : saboresmas.blogspot.com
Sandwich de pescado frito de Coquimbo: esta especialidad del Puerto de Coquimbo se realiza a partir de la cocción de una presa completa de pescado (merluza, jurel o reineta) frita a la leña, la que posteriormente se lleva a un pan marraqueta y se acompaña con cebollas en plumas, cilantro y un poquito de limón y aji. Desde hace poco esta especialidad tiene incluso su propio festival !
Manjar de leche de cabra : este dulce de leche es una especialidad de la region de Coquimbo
Charqui : Se saca charqui no sólo de la carne de vacuno; igualmente, lo proporcionan la de caballar, de mular, de ovino y de auquénido. Se obtiene cortando la carne en pedazos largos y angostos, sobre los que se espolvorea sal gruesa, bien granulada en la piedra de mole. Al tercer día se machacan con pisón, o se golpean sobre la ya citada y múltiple piedra de moler con la mano de ésta, o se aplastan con los pies. Este ultimo procedimiento ha adquirido categoría coreográfica, comprobable en el baile “machucacharqui“.
Pescados a la mantequilla envueltos en hojas de repollo : Especialidad de la costa heredada de la época colonial.
Lechoncitos rellenos con choros amarillos :Especilidad antigua. Cerdito lechon relleno con mejillones.
Torta de Combarbalá : Postre antiguo hecho con sus “cien yemas y doce claras”.
Huevos Moles :Crema a base de huevos que se emplea para rellenar tortas o dulces pero que tambien se puede consumir tal cual. Este postre es muy antiguo y tiene procedencia Iberica.
Anticuchos : (Del Quechua « anta », metal,cobre, y « Kuchu » que designa la edad tierna de la llama pero tambien « cortes o cortaduras ». Esto podria ser : « Carne de llama tierna cortada y atravesada por metal »). Especialidad consistente en trocitos de carne e interiores, cebollas, etc, ensartadas en varillas métalicas y asados en la parrilla. Tambien se les llama « fierritos » o « brochetas ».
Chancaca : Melaza obtenida por la evaporacion del jugo de caña. Sirve para endulzar, preparar numerosas recetas dulces (sopaipillas pasadas, picarones, etc) o en algunos platos salados.
Foto Chancaca.cl
Bizcochuelo de oliva de Quilimarì : Dulce hecho de aceite de oliva y azucar.
Congrio a la Vileña : Especialidad de congrio con aceite de oliva, crema, cebollines y vino blanco.
Vinagre Crimson : Es elaborado con uvas Crimson, de alto nivel de acidez y frutos mas oscuros, y hierbas aromaticas. Este vinagre es de consistencia espesa y de sabor dulce, parecido al Balsamico de Modena.
Asado escondido de cabrito del Choapa : Asado que consiste en cocer las piernas de los chivos, previamente maceradas en vino, dentro de tambores. Estas van colgadas sobre las brasas y necesitan una coccion lenta de varias horas que las vuelve divinamente tiernas.
tierradeoroysol.blogspot
Vinos del valle de Choapa : Este valle tiene un potencial enològico a pesar de la escasez de agua que puede llegar a ser critica en los meses màs secos, lo cual limita tambien los cultivos intensivos. Aqui se cultivan en su mayoria cepas Sauvignon y Syrah, dandose esta ùltima muy bien. Los vinos son ligeros, con bastante frescura y notas minerales.
Zona Central
Miel de Palma : Esta no es a propiamente hablar una “miel” ya que se obtiene a partir de la extraccion de la savioa de palma chilena (Jubae Chilensis). En Chile se consume desde la conquista, y existe una produccion similar en las islas Canarias. Sin embargo se piensa que tambien era conociada por los pueblos autoctonos. La “Miel de Palma” se usa como endulzante, para preparar salsas dulces donde se curan las sopaipillas y picarones o para bañar postres y entra en algunas recetas de cocina como el cerdo a la miel de palma. El fruto de la Palma llamado “coquito” es una nuez pequeña usada en resposteria.
Vinos del Valle de Aconcagua :Este valle con Denominacion de origen posee un clima de tipo mediterraneo y condiciones optimales que favorecen una maduracion lenta y constante de los viñedos. Esto garantiza vinos de sabores maduros y con cuerpo.
Foto viajeschile.es
Vinos del Valle de Casablanca :El valle de Casablanca se ha convertido en una de las principales regiones de produccion de vino blanco, aunque se cultivan tambien las cepas Syrah, Pinot Noir y Merlot.
robertsonwinetours.com
Vinos del Valle de San Antonio y Valle de Leyda :En estos valles litorales se encuentran los viñedos màs cercanos al mar de todo el paìs, en parte protegidos de la influencia maritima, lo que propicia un cultivo de uvas de clima frio como lo son las cepas de Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Zancada.com
Ajì cacho de cabra relleno : Este ajì que puede consumirse inmaduro, cuando aùn esta amarillo, verde o cuando alcanza madurez vistiendose de rojo, se puede rellenar de diversas formas, siendo una de ellas con quesillo fresco o con queso de cabra.
Foto Blog http://porquetengoganas.bligoo.cl/
Piures al Pil Pil : Especialidad de Maitencillo. Plato de piures salteados en aceite de oliva con ajo, ajies cacho de cabra, perejil y desglasados con vino blanco.
Foto Revista Paula
Vinos del valle de Maipo :Este valle se encuentra en plena region Metropolitana y cuenta con una de las mas antiguas tradiciones vitivinicola del Paìs, puesto que es aqui donde se fundaron las primeras viñas. Las muy buenas condiciones del clima mediterraneo y un suelo excelente, producen vinos finos, en especial la cepa del Cabernet Sauvignon que sobresale con sus tonos frutales. Tambien se producen Merlot, Carménère, Sauvignon Blanc y Chardonnay.
Foto : royaltourchile.cl
Vinos del Valle de Cachapoal :Este constituye hoy una de las zonas vitivinicolas que ha irrumpido con fuerza en el mercado internacional debido al excepcional caràcter de sus vinos.
Esta alta calidad se debe en parte al influjo de la Cordillera de los Andes en la riqueza de su terroir, marcando oscilaciones térmicas que le brinda la tipicidad y la elegancia en sus vinos. Estos demuestran suavidad en sus taninos, uvas perfumadas y un perfecto equilibrio entre acidez y dulzor. Las cepas plantadas son Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Carménère.
Foto http://blessedchile.blogspot.fr/
Vino navegado (o Candola) : Vino tinto caliente preparado con canela, clavos de olor, azucar y naranja.
Churrascas : pan sin levantar que se cuece directamente sobre las brasas.Especialidad de Talca
Pan de pascua : Masa dulce levantada que va desde la consistencia de un queque a la de un pan màs compacto. Se le agregan pasas remojadas en licor (Pisco, aguardiente, Ron, coñac, etc), nueces, almendras, frutas confitas o cristalizadas y una reduccion de café con especies (canela, clavo de olor) que le otorga su color oscuro. El origen de esta especilidad navideña que suele acompañar al “Cola de mono”, seria una fusion entre el “Stollen” alemàn y el “Panettone” italiano.
Foto Revista Paula
Cola de Mono : Cocktail a base de aguardiente (y mas recientemente Pisco), leche, café, azucar, canela y clavos de olor. Es consumido bien frio en época de Navidad y acompaña a menudo el « Pan de Pascua ». El origen de su nombre tiene distintas versiones : en una apunta al uso político de la palabra «cola», en alusión a un candidato que pierde una elección y se refiere al festejo de un opositor al présidente Pedro Montt, apodado « El Mono Montt », quien al celebrar su victoria en una heladeria, habria mezclado los ingredientes de helados con agua ardiente. Inicialmente el nombre hubiese sido « Cola de Montt » que paso a ser « cola de Mono ».
Existen otras versiones : una se refiere al uso que habia de embotellar esta bebida en botellas de « Anìs del Mono » cuya etiqueta es adornada con un mono. Otra cuenta que a Pedro montt esta bebida le gustaba helada, o sea “cold” lo que hubiese dado “Cold de Montt”.
Lisa de las niñas Carreño : Receta que las hermanas Carreño servian en su restaurant de Constitucion. Se trata de una lisa (pescado de muy buen sabor del rio Maule) bien aliñada y que va cociendo enrejada en una parrilla sobre brasas de leña. La coccion es de especial cuidado puesto que se va constantemente embetunando el pescado con una mezcla de manteca derretida y condimentos.
Lisa a la teja :Tradicion Maulina que consiste en cocer una lisa aliñada y enmantequillada entre dos tejas de gredas que van sostenidas por fierros a fuego directo hecho con leñas.
Caldillo de Congrio : Pablo Neruda le dedicó una oda y de paso, lo hizo famoso, especialmente en Isla Negra, donde vivió el poeta. Sin embargo, el caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile y hasta un poco más al sur de Talcahuano. Existen preparaciones variadas, pero siempre con vino blanco y yemas de huevo para ligar. Se sirve humeante y presentado en una paila de greda, acompañado de algunos choritos y almejas.
Foto Pola Lala. El Agua a la Boca
Caldillo de las niñas : Caldillo de Congrio pero con crema y queso.
Quesos de Chanco : Localidad Maulina especializada en la fabricacion de quesos.
Foto 332 Arquitectos
Sopa de sopones : Bolitas de batido de huevos con harina y perejil (opcionalmente queso parmesano) cocidas en un caldo de gallina con Merkén cebollas y zanahorias ralladas y condimentos varios.
Foto Pola Lala. El Agua a la Boca
Malta con huevos : Brebaje ultra proteico preparado con cerveza negra maltosa, huevos y canela. Este se mezcla en la juguera y queda espumoso.
Leche con platano : Es el Milk Shake chileno por excelencia ! Tipico de las onces infantiles, o de los mesones de La Vega. Algunos le agregan vainilla o huevo crudo.
Tortillas de rescoldo : Se trata de una masa hacha de harina, manteca y a menudo rellena de chicharrones, cocida bajo las cenizas. Esta tradicion remonta a la epoca précolombina.
Blog Corazon de alcachofa.cl
Palta Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, en la Régiòn de Valparaiso, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. La piel es de color morada o negra y lisa y es de forma larga y puntuda. Se le llama “de la cruz” por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz de donde salen los mejores frutos de esta variedad.
Palta Reina : es una entrada que consiste en una palta partida en dos y rellena de pollo picado con mayonesa, condimentos y hierbas frescas. Existen otras versiones de la Paltas rellenas : « York » es con jamon picado, « cardenal » con camarones, « Princesa » con pechuga de pavo asada, « Imperial » con jaibas, « Emperatriz » con centolla.
Café de higo :« café » elaborado con higos tostados y cebada. Tiene propiedades antioxidantes y es libre de caféina.
Dulce de Membrillo : dulce preparado a partir del membrillo y amoldado en forma de pan. Esta tradiciòn es de origen ibérica, siendo presente en España y Portugal. En Chile se usa como dulce para el pan, entra en la reposteria y se come con queso o quesillo fresco algunas veces espolvoreado de canela.
Nescafé.cl
Turron de vino : Postre heredado de la época colonial en base a una salsa de vino tinto espesa y perfumada a la vainilla, nueces y un merengue.
Leche asada : Postre de origen colonial, parecido a un flan, que remonta en Europa al Imperio Romano donde era llamado « tyropatina », este se popularizo bajo la Edad Media y adopto el nombre francès de « flan » derivado de la palabre altoalemana « Flado ». Consiste en asar al horno a bañomarìa una mezcla perfumada de leche y huevos y luego vertirla sobre un caramelo liquido para que al desmoldar el postre, este corra y lo cubra.
Créditos foto : Tsujin/ http://comunidadchile.co.uk
Arroz con leche : Postre colonial hecho de arroz, leche, azucar y canela o vainilla. Este tiene origenes muy antiguos en Asia y luego se fue expandiendo en Europa, Africa y América latina.
Blog De Todo mi Gusto
Peras al vino : Peras cocidas en vino tinto con canela, clavos de olor y azucar.
Gourmet.cl
Espiritus de Colchagua : licores elaborados en base a antiguas recetas de la tradición popular, y perfumados con frutas diversas de la region (frutilla, duraznos, limòn, melon, etc) o con canela, café, etc.
Foto :Tomas Bascuñan
Polvorones o Mantecados :Galleta de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. Existen variantes que emplean Maizena, polvo de almendra en lugar de harina y mantequilla en vez de manteca.
Platoslatinos.net
Chorrillanas : Este plato tipico y emblématico de Valparaiso es a base de papas fritas, cebolla cortada muy fina y dorada, longaniza, bistec y de coronación uno o dos huevos fritos. En el “J Cruz M” restaurante tradicional del puerto de Valparaiso, se ofrece los sábados y domingos.
Debuenamesa.cl
« Juan Venegas » : modesta bebida compuesta en partes iguales por vino blanco, y vino dulce originada en la localidad de la comuna de Algarrobo, provincia de Valparaíso,donde se inicio su uso por un campesino llamado asi.
Bitter Araucano : Bajativo originario de Valparaiso fabricado en con 23 yerbas y semillas provenientes de la region de Arauco, que se maceran y posteriormente con ellas se fabrica el licor. Son macerados, no posee esencias, que es muy común en otras licorerías.
Bistec a lo pobre : gran porción de carne de filete o de lomo de vacuno que se acompaña con cebolla en rebanadas, uno o dos huevos y papas, todos ellos fritos.
Dulces de la Ligua : Tambien llamados « pastelitos de la Ligua ». La tradición dulcera de La Ligua viene desde fines del siglo XIX. Dicen que su “fórmula secreta” sería la causa de su suave y particular sabor. Alfajores, empolvados, cocadas, y mantecados son algunos de los dulces tipicos pero tambien el « Principe » (Similar al alfajor, pero de forma alargada y el manjar espolvoreado con coco rallado), la Almeja (Galleta más una capa de manjar y betún con mostacillas de colores), el Chilenito (Alfajor cubierto de merengue), la Palita (Similar a la almeja pero de forma alargada, aunque no lleva mostacillas), y los Cachitos (masa suave rellena con manjar, crema pastelera o de chocolate).
Quesos de Marchihue : Especialidad de quesos variados.
Paila Marina : Esta preparacion lleva mariscos y pescados cocidos en un caldo de vino blanco y especies. Tradicionalmente se sirve en pailas de gredas y es eficaz para combatir la resaca despues de una noche bien regada.
Mariscal caliente : Su preparacion es muy cercana a la « Paila Marina » pero esta lleva solo un surtido de mariscos (machas, piures, almejas y cholgas), cebollas en un caldo aliñado que contiene vino blanco.
Mariscal frio : Se trata de una combinacion de diversos mariscos crudos y otros cocidos pero frios, de algas (ulte), de cebolla, cilantro y condimentos. Es muy parecido a un ceviche.
Plato Americano : Gran surtido de mariscos preparados y aliñados dispuestos en pequeñas porciones frias dentro de un mismo plato. Este contiene generalmente machas, conchas de jaibas rellena con su carne desmenuzada y mezclada con mayonesa, cebolla y hierbas frescas (carapacho) , algas crudas, mariscal frio, camarones, etc. es muy tipico de la costa Penquista.
Sandwich de « Potito » : O sanguche’è potito. El tipico sandwich chileno de los estadios, llamado así con picardía, porque el contenido está hecho preferentemente del intestino grueso frito del vacuno, o de cerdo, o con la parte final de recto del animal o de guatitas. Este suele acompañarse de chorizo, o longanizas y de aderezo (ajì, mayonesa, pebre, etc). Este seguramente remonte a la epoca de los largos viajes en ferrocarriles, cuando habia que acomodarse con lo que las personas servian a bordo dentro de una canasta. A este tipo de sandwich de le llama « de viaje ».
Sandwiches chilenos : El sandwich chileno tiene una ya larga tradicion. Puede ser que los primeros hayan sido los que se ofrecian a lo largo de los caminos y recorridos de trenes. Ahi esta el « Pan de viaje » hecho de tortilla de rescoldo al cual se le agregaba queso, arrollado huaso, pernil, en fin lo que habia. Ya en 1880, « El consejero doméstico », una guia de la vida hogareña, daba consejos para preparar las « tostadas de viaje ». Luego los establecimientos de comida (« Confiteria « Torres » en 1879 por ejemplo) elaboraran sus propias recetas y empezaran a ponerles nombres y apellidos. A partir de los años 30 el uso se empieza a masificar y el exito de las fuentes de Soda harà el resto. Aqui van algunos de los famosos :
– « Barros Luco » : Del presidente Ramòn Barros Luco quien frecuentaba la confiteria Torres : carne a la plancha y queso caliente.
– « Barros Jarpa » del ministro de mismo nombre : jamon, queso fundido y pan amasado.
– « Aliado » : sandwich frio de jamon, queso y mantequilla.
– ”Sandwich de Mechada” : Sandwich generalmente de pan amsado con carne mechada rebanada y salsas.
Platos y copas
– « chacarero » : Pan frica con churrasco a la plancha, tomates, porotos verde y salsa de ajì.
– « Completo », sandwich similar al Hot Dog, compuesto con una vienesa y un pan especial (“copihue”) pero con ingredientes variados que le van dando nombres distintos : en su forma simple, lleva vienesa y chucrut, “italiano” (por los colores de la bandera de ese paìs) : vienesa, palta molida, tomate y mayonesa, « Dinamico », « Brasileño », « tomate mayo », son otros.
Cuchareando.cl
– « Lomito italiano » : Pan de tipo hamburguesa con rebanadas de lomos de cerdo, tomates y palta.
– « Ave pimenton » : Mezcla de pollo desmenuzado en mayonesa y pimentones rojos en pan de molde panes de leche. Con palta en vez de pimentones, da el « Ave palta »
cocteldeliciousblogspot
Choripan : Es muy tradicional que mientras se prepara el asado, los comensales empizen por hacer un choripan mientras se prepara el resto de la carne. El termino proviene de “Chorizo con Pan”, pero es usual usar un pedazo de longaniza asada envuelta en un trozo de pan batido (maraqueta o batido) al cual de le agrega una salasa picante o pebre.
Créditos : The Clinic.cl
La lista es demasiado larga para mencinarlos todos acà y merecen un capitulo a parte !!!!
Ajiaco : Sopa tradicionalmente preparada con las sobras del asado, un caldo de huesos, cebollas, ajì de color, oregano, ajo y papas. Se sirve en platos hondos donde se han dispuesto huevos duros en rodajas.
Erizos al cajón : ahuecados de pan de molde frito rellenos de Erizos en salsa.
Ceviche de erizos : Existe una amplia variedad de cebiches de erizos a lo largo del pais, cada uno con su toque regional, pero basicamente estos llevan lenguas de erizos al natural, cebollas amortiguadas, cilantro, jugo de limòn, aceite de oliva y especies.
Foto Pola Lala, El Agua a la Boca
Parrillada : conjunto de variedades de carne de vacuno, cerdo y cordero, asadas y servidas en un recipiente de hojalata, cuya parte inferior contiene brasas de carbón, las que proporcionan el requerido calor permanente.
Parrillada en greda : Lleva varias carnes surtidas (cerdo, vacuno, longanizas, etc) sobre un brasero de greda calentado al carbon. Es una especilidad muy tipica de Pomaire.
http://www.cronicasviajeras.es
Soufflé de queso : Vieja receta del siglo XIX inspirada de la receta francesa de mismo nombre. La diferencia con el soufflé original (literalmente “soplado” en el sentido de levantado) es que aqui va gratinado.
Niños envueltos : Sin lugar a duda, una receta legada por las comunidades arabes y libanesas que tiene su equivalente en las Dolmas, las hojas de parra envueltas. En Chile se preparan con hojas de repollos blanqueadas, rellenas con arroz, carne picada, perejil, cebolla, y verduras como pimenton o zanahorias. Tambien hay quienes las hacen de hojas de parra nuevas.
Terremoto : Es un Cocktail compuesto de vino pipeño blanco, helado de piña, estocado de fernet, o un licor amargo, y granadina. Debe su nombre al hecho que fue creado despues del terremoto de 1985. Dos bares de Santiago, « La piojera » y « El hoyo » reinvindican su paternidad. Sin embargo a esta especialidad tambien se le conoce como « Ponche a la romana ».
Vino Pipeño : de tradicion campesina, es un mosto de cepa no noble. Su corto periodo de fermentación y proceso artesanal de producción le otorgan un color que va del marrón intenso al amarillo sin llegar nunca a ser transparente. Es ideal para acompañar los mariscos.
WWW.Quillon
Pan amasado : Tipo de pan tradicional de miga densa hecho de harina de trigo y de manteca de cerdo y luego amasado a la mano.
Cuchareando.cl
Pan amasado con chicharrones : Misma receta tradicional de pan de miga densa pero con chicharrones de cerdo.
Hallulla : Pan comùn, delgado, y blanco caracterizado por su falta de levadura.Tambien existen las hallulas integrales.
Fuente Sernac.cl
Pan Copihue : Tambien llamado « Pan lengua ». Este sirve para hacer los completos o Hot Dogs.
Marraqueta : tambien llamado pan batido, o pan francès por su cercania con la baguette y otros panes de masa batida.Este pan existe en Portugal.
Dobladitas : Son panes tradicionales hechos de harina de trigo y mantequilla. La masa no es levantada y queda crujente, se estira y se cortan circulos que se van doblando en cuatro, lo que le da el nombre a esta especialidad.
www.empanadaschilenasenatlanta.com
Pan “Galleta” o “Pan de Inquilino” : pan de color moreno y que puede llegar a pesar un kilo, hecho con harina candeal integral, destinado a formar parte de la racion alimentaria que recibia el obrero agricola.
Pan de huevo : pequeño y rechoncho, amarillento a causa de la inclusion de yemas que le da su nombre. Tiene un gusto dulzon puesto que su masa contiene azucar.
Foto Pola Lala / «El agua a la Boca»
Pajaritos : Tambien llamados “coroco” o “Pan dulce”. Este dulce aparece tradicionalmente para la celebracion de San Juan y durante las festividades de Cruz de Mayo. Va por lo general cubierto de un pasta hecha de huevos y azucar y lleva forma de aves.
Revistanos.cl
Arrollado huaso : Especialidad culinaria que consiste en enrrollar diversas partes del cerdo (tocino,pulpa) previamente aliñadas, en un cuero de chancho blanqueado.
Malaya : Delgada pieza de carne de vacuno que se encuentra entre el cuero y el costillar, y que va rellena de verduras, huevo duro, hierbas y condimentos, antes de ser enrrollada y cocinada a fuego lento. A menudo es servida fria en entrada, acompanada de ensalada rusa o surtida.
Blog De la Cocina de Ximena
Queso de cabeza : Fiambre hecho con diversas partes de la cabeza de chancho. Luego de cocer, se despoja de grasa, cuero y cartilago y se corta en pedazos pequeños que se aliñan abundamente. Se le somete a una coccion lenta dentro de una bolsa de genero y se amolda al enfriar.
Prietas : Son embutidos de sangre de cerdo aliñada con cebollas y especies, como las murcillas españolas, cuyo nombre se refiere a su color oscuro. Gran fama tienen las prietas o moras de Rengo, San Vicente de Tagua – Tagua, Hualañé, Licantén, Parral, así designadas por su subido color oscuro.
Foto Pebrechile.cl
Prietas ahumadas : Embutidos de sangre de cerdo condimentados y puestos a ahumar sobre leña.
Arrollado de cerdo relleno con prietas : Lomo de cerdo relleno con prietas, arrollado y cocido al horno.
Plato «Vietnamita» : De vietnamita, no tiene nada! Se trata de uno de los platos emblématicos del famoso restaurant santiaguino «El rincon de las Canallas». Durante la dictadura militar chilena, este local de comida y tragos habia sido cerrado por las autoridades. Su dueño no dudo en sumergirse en la clandestinidad, de modo que para entrar habia que dar una clave. Los platos, servidos en fuentes metalicas y en gran porciones, llevan nombres con mucho sentido del humor. Este «vietnamita» (una verdadera dinamita!) trae pernil entero, cuatro porciones de costillar, cuatro porciones de arrollado, cuatro prietas, cuatro longanizas, más ensaladas, arroz y papas.Es comida para patacheros, gozadores de la buena vida y mesa!
Restaurant «El Rincón de los Canallas»
Empanadas : Gran clasico de la cocina chilena que consiste en una fina masa de trigo rellena de cualquier alimento salado o dulce, cocida en horno o frita segun el relleno. La palabra « empanada » proviene del español « empanar » o sea envolver un alimento dentro de una masa de pan. Antiguamente los pastores y viajeros llevaban una especie de « sandwich » relleno con algun alimento, generalmente sobras de estofados u otra comida. Con el tiempo, esta preparacion termino por cocerse junta.
Empanadas de carne o «Pino»/ Comidastipicaschilenas.Blogspot
A lo largo de Chile existe una gran variedad de esta especialidad, siendo la màs comùn la de « Pino », un pidadillo de carne de vacuno aliñado sofrito con cebollas y acompañado de aceitunas negras, pasas y huevo duro. Pero tambien las hay de queso, de mariscos (fritas), de algas, de acelgas, pollo, verduras, de queso con mariscos, etc.
Empanadas de pastel de choclo. Foto Philadelphia.cl
Empanadas de mariscos.Foto Javier La Rotta
Empanadas de queso
Empanadas dulces : Estas empanadas se hacen de diversas masas y van rellenas de dulces de alcayota, membrillo, manzana, peras, manjar con nueces, frutas secas, etc. Hoy en dia se van tambien variando los tipos de masa.
Blog Hoyinvitoyo
Pequenes : Son unas especies de empanadas triangulares rellenas con cebollas condimentadas con aji de color. La masa, media dulzona, se prepara con vino blanco.
Paula.cl
Pebre : espesa salsa de ascendencia hispánica – la pebrada -, cuya versión chilena reúne un picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos; un machacamiento de ají, ajo, orégano, cilantro y comino; con aceite, sal, vinagre, o jugo de limón.
Pebre verde : Es el mismo proceso que el anterior, con la diferencia que no contiene tomates, sino un picadillo de hierbas a gusto (cilantro, perejil, cebollines, pueros, etc), aji verde, condimentos y aceite.
Foto Pola Lala,”El Agua a la Boca”
Chancho en piedra : Esta salsa, pese a carecer de la carne de dicho animal o de cualquier otro, se llama así porque se prepara en un mortero de piedra de poca profundidad, machacando ají verde, ajo y sal gruesa – aliños propios de la carne de cerdo -, a los cuales se agrega aceite, para luego ser mezclados, en el mismo mortero, con cebolla y tomate picados, lo que se refuerza mediante golpes dados con la mano del almirez. Se sirve tradicionalmente en pocillos de greda con forma de chanchito.
Revista Platos y Copas
Ensalada de tomate a la chilena : la ensalada seguramente màs comùn, acompañamiento infaltable de los asados, humitas, pasteles de choclo,etc.Esta lleva tomates pelados y cortados, cebollas en plumas suavizadas, cilantro, aji, aceite de oliva. Segun los gustos, se le agrega comino o albahaca.
“Caviar” blanco o caviar de caracol : producto gourmet elaborado a partir de los huevos de caracol terrestre.
Carbonadas : Guiso hecho de carne de vacuno cortada en pequeños pedazos; papas, cebolla, zanahoria y zapallo picados; arroz y verduras de la temporada, en particular arvejas o porotos verdes; todos dorados en aceite o manteca y luego hervidos en su caldo. Tambien se declina con carnes de aves o Piures.
Foto Kraft.com
Arrollado de chancho : Especialidad de Talagante parecida al arrollado huaso.
Foto lugaresenchile.com
Conejo al vino tinto : Conejo marinado en vino tinto preparado a la olla con tocino, champiñones y cebollas. Este plato podria tenner como ascendencia el “civet de lapin” francés.
Lentejas de las monjas Rosas : Se trata de un guiso espeso y cremoso de lentejas cocida en calde de res, el cual lleva queso rallado y yemas de huevos para espesar.
Revista Platos y Copas
Sopa de Huesos : Vieja sopa reponedora a base de huesos cocidos, aliños, verduras y de arroz o fideos.
Criadillas Monte Aguila: Criadillas de vacuno y cordero en salsa de mantequilla, vino blanco y hierbas (tomillo, perejil).
Ubres apanadas : ubres en tajadas, apanadas y doradas.
Ubres fritas apanadas en harina tostada: Tajadas de ubre a menudo pasadas por un batido de huevo con harina tostada. Se frien y se sirven con una salsa de ajì verde.
Foto Pola Lala, “El agua a la Boca”
Butifarras : (del catalan “botifarras“)embutido fresco compuesto de carne molida, generalmente de cerdo, y condimentos. Es de origen española.En chile tambien se hacen con cordero y se le agregan castañas, cervezas, etc.
Cazuelas : La actual cazuela procede a la vez de un guiso hispánico compuesto de legumbres y de carne picada, derivándose su nombre, por metonimia, del que tiene el recipiente empleado para su cocción, y de las sopas Mapuches de carnes de caza (“Corri“). Existen un sin fin de cazuelas variadas, de pollo, de vacuno, de chancho, de pava, de carnes ahumadas, de mariscos, pescados, algas. Estas son espesadas con chuchoca, con locros de garbanzos, de castaña, con semola, con leche, con arroz. Etc.
Cazuela de Vacuno. Facilfood.cl
Cazuela nogada : Es una antigua receta de Cazuela a base de ave (pollo o pavo) con nueces. Especialidad de la région de Aconcagua.
Foto : 800.cl
Salpicon : Es un plato que se prepara con los restos de carne asada o de cazuela. Estos se acomodan con zanahorias, verduras, cebollas machucadas, aceite de oliva y aliños. Es una costumbre muy antigua tambien presente en España para no desperdiciar lo que sobre de una comida.Tambien se utiliza para recuperar los restos de cazuelas, en este caso se usan las mismas verduras (papas, zapallo, zanahoria, etc) y se cortan en cubitos.
Picada de charqui : carne de charqui picada o deshilachada marinada en limòn, cebolla,ajo, aceite de oliva y aceitunas. Se sirve fria para picotear.
Puchero o cocido : Tipo de cazuela pero sin caldo
Chicha de uva: Se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino. Es tradicional de Curacavì pero es bastante comùn en otras provincias. Esta procede del caldo en estado intermedio de fermentación, la que puede dejarse cruda para su consumo a corto plazo, o hacerla hervir para convertirla en cocida. Ciertas variedades de ésta, las de guarda, se conservan por meses y años en distintos recipientes, desde botellas de vidrio hasta voluminosas tinajas de greda, herméticamente tapados, singularizándose por su elevado dulzor y grado alcohólico.
Chupes : En diversos paises de América del Sur, se designa bajo ese termino una sopa espesa, cuyo origen remonta ciertamente al imperio Incaico. En Chile, es a base de pan remojado en leche o agua, al cual se le retira la corteza y solo se ocupa la miga, se hace una base deverduras en brunoise que son pimentón rojo, cebolla, ajo, zanahoria rayada, ají de color o paprika, crema de leche, queso rayado y algunas veces pan rayado para que tome consistencia. Eesta preparación tambien lleva vino blanco si se desea, esta debe espesar, se le agrega un ingrediente base y que le da el nombre a l plato final como : como “chupe de loco”, de camarones, de machas, de ostiones, de mariscos mezclados, de guatitas, de lentejas, etc. Se sirve en pocillos de greda individuales hirviendo con queso rayado en la parte superior para gratinar.
Humitas : (Del Quechua H’uminta) prepararacion a base de granos frescos de maìz molidos hasta obtener un puré espeso. Se le agrega cebollas picadas y doradas, especies y albahaca hasta obtener una masa espesa. Esta se envuelve en hojas de maìz y se ponen a hervir. Es parecido al tamal de otras regiones de América.
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Pastel de choclo : conjunto de carne de ave y de vacuno, maíz rallado, cebolla picada, huevos duros en torrejas, pasas y diferentes condimentos, todo cubierto por una gruesa capa de maíz molido y de azúcar, endurecida y dorada al horno.
Solysombra.cl
Papas rellenas : Grandes croquetas doradas hechas de puré de papas y rellenas con carne, cebollas, pasas, etc. Tambien pueden ir rellenas de queso.
Pantrucas (o Pancutra o Pancucha) : Masa de trigo amasada y estirada luego cortadas en trozos irregulares y cocidas en un caldo espeso de carnes, huesos y verduras.
Porotos granados : Este plato se prepara tradicionalmente en verano cuando todos los ingrediente son nuevos. Es un guiso de porotos con zapallo, granos de choclo (Pilco) o mazamorra de maìz, porotos verdes partidos, cebolla, ajo, condimento y albahaca.
Foto Pola Lala, El Agua a la Boca
Porotos granados con Pirco en calabaza : Una version de los porotos granados, con choclo (maìz) molido para darle espesor y que va preparado dentro de la misma calabaza (zapallo).
Blog En Guete!
Porotos con riendas : Este puede parecerse a los porotos granados aunque se preparan con porotos viejos remojados y varian en sus ingredientes. Lo que lo caracterisa es el hecho de incorporarle longanizas y tallarines (spaghetti), lo que le da el nombre al simbolizar las riendas de una caballo. Es probable que la receta tenga su origen en el siglo XIX con la llegada de italianos y la masificacion del uso de las pastas. Por lo demàs existe en Italia un plato muy parecido llamado “Pasta e Fagioli”.
Foto : vasija ceramica.http://vasijaginanegroni.blogspot.com
Porotos Ñilques : Otra especialidad de porotos con pastas. Este guiso se prepara con un surtido de verduras picadas o trozadas (porotos verdes, tomates, zapallo italiano, cebollas, etc) y se sirve con queso rallado.Es muy parecido a la Minestra.
Foto Nescafé.cl
Tomaticàn : Guiso de verduras y carne muy colorido a base de tomates, maìs en granos, cebollas y condimentos. Los origenes de este plato se remontan al siglo XVI y resulta de la mezcla de los ingredientes traidos por los soldados de la Conquista a los ya presentes entre los pueblos nativos. Tambien se supone que recibio una influencia francesa en la forme de acomodar este plato.
Foto Pablo Venegas
Chunchules con harina tostada : Del triperío del cerdo o el vacuno, rellenado con la pasta de carne y grasa del animal, se rellenan y “trenzan” los chunchules, los que se fríen con ají picante o asan a la parrilla. Los de harina tostada se pasan por la harina antes de freírlos, quedan asi crujientes y muy sabrosos.
Sopa de pan : Sencilla sopa de pan añejo, con cebollas doradas en algo de manteca o aceite.
Picles o Pickles : (del inglés pickles) que en Chile tienen sus mejores exponentes en cebollas, pepinos y tomates especialmente pequeños, en ajíes, porciones de coliflor y zanahoria, preparados en escabeche. Con pedacitos de queso y carne de chancho fiambre, aceitunas negras da lal popular Pichanga fria.
Pichanga tibia : lo mismo que lo anterior pero con restos de asado de chancho y verduras (tomates y paltas).
Foto Unocome.cl
Cebollas en escabeche : (del catalan « Escabetx, él mismo derivado del persa « sikbâg » pronunciado « iskebech »). Método antiguo de conservacion en vinagre. En este caso se ponen cebollas enteras en vinagre junto a hojas de laurel y aji que van cobrando un color violaceo.
Tambien varian los ingredientes de los escabeches, estos pueden asi ser de « membrillos », « Berenjenas », etc.
Conejo al escabeche : Se denomina « escabeche » al método para la conservación de alimentos en vinagre. La palabra proviene de catalan « escabetx » que a su vez deriva del arabo-persa « sikbâg », cuya pronunciación vulgar sonaba a “iskebech”, lo cual significa « guiso con vinagre» y se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en « Las mil y una noche ». En chile, el conejo y otras carnes al escabeche, se preparan a base de verduras (zanahorias y cebollas), vinagre, vino y a menudo un ingrediente dulce como las pasas, las guindas secas, etc.
Foto Pablo Venegas
Lagrimilla : jugo de uva de fermentación inicial, que congrega a los celebrantes de las vendimias.
Gloriao : El “trago de los muertos” :Brevage antiguo que se solia preparar tradicionalmente durante los velorios de « angelitos », los niños muertos a muy temprana edad. Su bese es el aguardiente, al que se le agregan azúcar quemada, canela y clavos de olor. A falta de aquél se reemplazaba por vino blanco, con los mismos elementos más torrejas de naranja. En uno u otro caso se hace hervir, quemándose con el fuego de un fósforo los gases de alcohol si se trata de gloriao de aguardiente, y como es de rigor beberlo antes de que se enfríe. A veces se sirve en una tetera que va circulando entre los concurrentes de los funerales y se bebe directamente o con una bombilla.Hoy es posible beber este trago en algunos bares tradicionales.
Chacoli : (de Txacolì en Euskera) Es un vino casero de tradiciòn Vasca. A la base se elabora con uvas verdes lo cual le brinda cierta acidez. En Chile, esta tradiciòn, aunque poco conocida hoy, echo raìces en las zonas rurales de la region central.
En el pueblo de Doñihue, Provincia de Cachapoal, se celebra una fiesta tipica del Chacolì. Originalmente, se visitaba a las personas que fabricaban el chacolí, y en cada casa, las autoridades eran atendidas en las mismas bodegas donde se les servía este vino. Esto se convertia en fiesta copiosamente regada !
Canelita : Trago a base de Chacolì, aguardiente y canela. Se puede beber en el pueblito de Putaendo.
Ulpo : mazamorra hecha de harina tostada, preferentemente de trigo, en agua fría o caliente, con o sin azúcar. Es de ascendenscia mapuche (del Mapudungun ulpud o ulpu) y durante la época precolombina su ingrediente básico fue la harina de maíz.
Motemeì : (Del Quechua « mote », Maìz y « Mei », deformacion de Maìz, tambien puede deberse al grito de los vendedores de “mote de maiz!” que a la larga sono como “motemeì”). Especialidad hecha con maìz macerado en lejìa hasta que se desholleje, y quede blando.Este se combina en variados platos : motemeì con grabanzos, en ensalada, con pebres, de postre, etc.
Mote con huesillos : Bebida-postre elaborada con duraznos secos rehidratados, trigo, agua y chancaca. El mote con huesillos se tomaba desde tiempos coloniales, helado y a media tarde.
Foto cronicasviajeras.es
Papas con mote : guiso de papas con cebollas al cual se le agrega mote de trigo, merkén o salsa de ajì.
Vaina : Aperitivo elaborado en base a vino dulce o añejo, huevo, canela, licor de cacao y algunas veces coñac.
Foto cronicasviajeras.es
Ponche de melon : Trago de verano por excelencia ! Se prepara con melones maduros y perfumados (melones Tunas o melones Calameños), vaciados de sus semillas y raspados por el interior. A estos se les agrega vino blanco, azucar, y algunas veces canela o raspaduras de limòn y se deja descansar un rato en el refrigerador.
Vinos del Valle de Curico :Vinos del Valle de Curico : Situada en una zona que abarca desde la cordillera hasta el mar, esta region produce unos vinos con exuberantes aromas de frutas rojas, de ciruelas, con bastante gracitud y un equilibrio en sus taninos.
Tortas curicanas : La ciudad de Curicó ha sido apodada “la ciudad de las tortas”. Y es que antiguamente los fabricantes de dichas exquisiteces se situaban a orillas de carretera para ofrecer sus productos a los viajeros o, a partir de 1877, en el tramo de ferrocarriles de Curicó.Hoy la marca màs conocida de tortas es la de la fabrica « Tortas Monteros ».
Foto blog huelequealimentabcn.wordpress
Manjar : Es un dulce de leche obtenido por la caramelizacion de la leche cocida con azucar comùn a un gran numero de paises iberoamericanos con algunas diferencias regionales en su elaboracion. Su proveniencia es sin duda española, donde esta tradicion fue aportada por los arabes. En Chile, el Manjar tiene diferentes tonos segun su grado de caramelizacion. El “blanco” sirve a menudo a la confeccion de postres. Este puede ser perfumado con lucuma, nueces, almendras, canela, etc. En la region de Ovalle se produce un manjar con leche de cabrita.Un dato curioso : un antiguo recetario del siglo XVII menciona que el manjar blanco se preparaba con gallina, harina de arroz, azucar, leche y especies que cocian hasta obtener una pasta cremosa…
Foto megamujeres.cl / Foto Revista Paula
Torta de Mil hojas : Este tradicional postre es largo de preparar puesto que se deben confeccionar varios discos de masas no levantadas (unos 20). Luego se unen por capas sucesivas con manjar destendido con un poco de alcohol, y segun el gusto, con un poco de jugo de naranja, hasta obtener una torta alta. Esta se decora con nueces o coco rallado. Otra version incluye mezclar el manjar con una pasta de lucùma.
Foto de cuchareando.cl
Panqueques Celestinos : panqueques rellenos con una mezcla de manjar blanco, brandy o coñac, horneado y espolvorados de azucar flor.
Alfajores : Dulce compuesto por dos galletas unidas por una capa de manjar, con naranja u otro agregado,generalmente bañados en chocolate, glaseado o con azucar en polvo. Es un dulce de origen arabo andaluz difundido en América durante la conquista y cuya raìz es « Al-Hasù » que significa relleno. Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América.
Alfajores de Maizena : dulces hechos de dos tapas de maza de maizena, rellena de manjar
Foto Andrea Perez Delannays
Chilenitos : Son un tipo de alfajor simple tipicos de Curacavì y de La Ligua.
Foto : elgranChef.net
Barquita : Dulce hecho de dos hojas delgadas de maza y relleno con manjar. Puede ir bañado de azucar.
Foto blog dejamecocinArte.blogspot
Principe : Tapas de masas rellenas con huevo Mol y betunadas.
Foto Blog Canela Kitchen
Empolvados : Son un tipo de alfajor hecho de un bizcocho esponjoso, rellenos con manjar y espolvoreados de azucar flor.
Foto Revista platos y copas
Cachitos rellenos : Masitas de hojaldre en forma de cachos rellenos con crema pastelera o manjar
foto corazondealcachofa.cl
Cuchuflies : Dulce de masa esponjosa y de forma tubular, muy cercano al churro pero no es frito y se rellena con manjar. Tambien puede ir bañado en chocolate.Su origen podria ser el « Barquillo » español, una galleta de hoja delgada.
Brazo de Reina : Es un pastel hecho de un bizcocho mojado con un poco de licor, arrollado y relleno de manjar o mermeladas, generalmente va cubierto. Su origen procede del « Brazo de gitano » español, tambien arrollado y relleno.
mipasteleria.cl
Vinos del Valle del Maule: Aqui se producen una gran variedad de vinos, con cepajes de Cabernet Sauvignon, Paìs, Sauvignon Blanc y Chardonnay asi como las plantaciones de Carménère que son de las màs antiguas.
Gambas al Pil Pil : La palabra Pil Pil designa una receta Vasca compuesta por aceite de oliva, ajo, aji. La etimología es la palabra hebrea “pil-pel” que significa pimiento: así, tendría un ingrediente de pimiento o aji. En Portugal se le dice « Piri Piri ». Las gambas al Pil Pil se hacen friendo ajo y aji y se mezclan las gambas a esta mezcla. Esta preparacion se declina a toda clase de mariscos y a la carne de vacuno o de cerdo.
Foto www800.cl
Pollo al barro : Esta tecnica de coccion consiste en cocer un pollo (de campo, obvio!) aliñado con ajo y envuelto en una masa hecha con barro. Luego se hornea en un horno de barro tradicional y el pollo va cociendo lentamente en su propio jugo.
Corazondealcachofa.cl
Pollo Marinero : Pollo asado o estofado cocinado junto a cholgas almejas, longanizas ahumadas y vino blanco. Se sirve con papitas fritas o doradas.Es una especialidad de Constitucion y de Lirquén.
Pollo arvejado : un clasico de la cocina popular. Se trata de un pollo al jugo cocido con arvejas, cebollas, ajo, vino blanco y condimentos que va servido con papas salteadas cortadas en cubos, arroz graneado o puré piacante.
Pollo al limòn : Pollo macerado en jugo de limòn y cocido en olla acompañado de cebollas. Bien podria ser una antigua receta francesa.
Pollo al coñac : Pollo al estilo francès flambeado al coñac y servido en salsa.Este ha pasado al registro d elas comidas populares.
Pollo al caramelo : Pollo adobado al limòn y cocido en una salsa acaramelada con cascaras de limòn.
Pollo Polpaico : Trutros o muslos de pollo cocinados a la mantequilla y crema.
Pastel de papas : este plato al horno se prepara con capas de puré de papas y una de carne picada o molida, sazonada, con cebollas, aceitunas negras y algunas veces pasas. Luego se pone a gratinar al horno. Se parece al “Hachis Parmentier” francès.
Budin de zapallo italiano : Este se prepara con pan añejo remojado en leche,un frito de cebollas y ajos, condimentos, zapallo italiano en rodajas. va cubierto de queso y se pone a gratinar al horno dentro de una budinera.
Foto concierto.cl
Zapallos italianos rellenos : La influencia mediterranea es indudable en esta receta. Se rellenan generalmente los zapallos con una mezcla de carne molida (vacuno, polllo, etc), cebollas, condimentos y pan rallado, se cubren con un poco de queso y se gratinan al horno.Tambien se utilizan mezclas vegetarianas, asi como arroz en vez de pan.
Foto Revista Mujer
Sopa de Zapallo maduro : Crema de zapallo camote, o zapallo maduro, preparada con leche, un sofrito de cebollas y a la cual se le incorpora huevos batidos.
Foto Revista Mujer.La tercera.com
Plateada : es una carne tierna y sabrosa adobada en condimentos varios y vino tinto. Se cocina a fuego lento, en su jugo y se acompaña con puré picante y ensaladas.
Chanfaina : Plato de tradicion española, en particular Extremeña, a base de carne de cordero y de partes no nobles del animal, como las patas, el higado, etc. Se cocina con verduras y se espesa con un poco de sangre.
Huevos Chimbos : Postre antiguo elaborado con yemas de huevos, especies y algun alcohol. Este postre de convento que remonta a la epoca colonial, se difundio a travès de todo el continente Américano. Es muy probable que sea un pariente de un postre español llamado « Yemas », en especial del de San Leandro, un convento Sevillano.
Flan de castañas : Postre hecho de castañas peladas reducidas en puré con vainilla, hecho flan y acaramelado.
Semola con leche y salsa de vino: Este clàsico postre se prepara con una semola cocida en leche con canela y caàscaras de limòn o naranja. Se amoldado o en pocillos y bañado con una salsa de vino tinto con especies y perfumado a la naranja.
Foto Pola Lala, El Agua a la Boca
Rosquitas : Anillos de masa perfumadas a la naranja o al limòn y fritos. Su origen remonta a la rosquilla española, una receta muy antigua ya que sale mencionada en cronicas de la epoca romana. Se pueden servir espolvoreadas de azucar flor.
Calzones rotos : Masitas fritas hechas con harina, polvos de hornear, huevos, mantequilla y raspaduras de cascaras de naranja. El nombre divertido proviene de su forma compuesta por un pedazo de masa estirada perforada en su centro antes de darle forma de calzones. Pero tambien se cuenta que es producto de una desventura ocurrida a una señora que vendia esa especialidad bajo la colonia.
Sopaipillas : Disco preparado con harina, zapallo cocido, una pizca de sal y manteca. Este tipo de pan tiene su origen en la invasión árabe de la península española; llamada sopaipa en su origen, era efectivamente un pan mojado en aceite que llegó a Chile con los conquistadores Españoles. Se acompañan generalmente de pebres o de Chancho en piedra, pero tambien suelen untarse con mermeladas o miel.
Infaltable para el invierno, la Sopaipilla Pasá, que va remojando en una mezcla espesa de chancaca, cáscaras de naranja, clavos de olor y chuño.
Foto Cocinachic
Picarones : Los picarones son un pariente de la sopaipilla. Son unos anillos esponjosos fritos y preparados en base a una masa de harina mezclada con puré de zapallo y manteca de cerdo. Luego son puestos a remojar en una salsa de chancaca con canela, clavos de olor y càscaras de naranjo. La textura es cercana a la de un Baba al Ron.
Foto blog midiariodecocina. com
Miltrines : es el trigo que se limpia pisándolo y mezclándolo antes con ceniza y agua, luego se lava, se cuece y se muele.
Chupilca : Tambien llamado « pigüelo ». Es una bebida alcoholica preparada con chicha, o vino, azucar y con harina tostada.
Blog Barato y Rico.cl
Mistelas : La palabra « Mistela » proviene del latin « mustum » que significa « mosto ». Se trata de un brevaje preparado por obtencion de la adicion de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación.
A este se le puede agregar jugo, frutas o hierbas. Entre las mistelas destacadas en Chile, estan el « Enguindado », con guindas secas, la Mistela de Membrillo, la de Culen, de manzanilla, el « Apiado », etc.
Estas bebidas alcanzaron gran exito durante la epoca colonial.
Vinos del Valle de Itata :Vinos del Valle de Itata : Atravesada por los rios Itata y Ñuble, esta zona posee un clima mediterràneo hùmedo, con estaciones bien diferenciadas y temperaturas bajas, caractéristicas que la hacen unica en la zona austral. Estp favorece el cultivo de las cepas Moscatel, Alexandria, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Pescado frito : Plato muy popular a lo largo de las costas chilenas. Se prepara con un filete o presa de pescado pasado por un batido de huevos, con harina y condimentos. Algunas veces se le agrega cerveza a esta pasta. Luego los pescados son fritos y acompañados de papas cocidas y de una ensalada a la Chilena. Se peude usar merluza, congrio, pescada, etc.
Pinzas de jaibas al ajo : Pinzas de jaibas salteadas con ajo.
Machas a la parmesana : Gratin de machas con cebollas, condimentos, queso parmesano, crema y vino blanco. Se cuece al horno en platos de greda individuales o en sus propias conchas y se gratinan.
Huevos de pescada : estos se preparan en buñuelos o croquetas, con aliños varios y se sirven calientes con un choritos de jugo de limòn.
Salchichon cervecero : Embutido ahumado de tradiciòn española.
Criadillas al colchon : Criadillas pasadas por un batido de cerveza y harina, montadas sobre una rebanada de pan frito y otros acompañamientos.
Criadillas en vino blanco : las criadillas van salteadas en mantequilla, luego desglasadas al vino blanco y cocidas en un consommé.
Papas con chuchoca:la chuchoca se obtiene del maìz secado y molido, a modo de polenta, con el cual se acompaña en este caso unas papas cocidas con carne picada y ajì de color.
Foto Paula.cl
Huañaca :Cazuela de cordero.
Foto La buena Vida.cl
Ponche de mariscos : Quizas el trago chileno mas llamativo y original ! Este lleva vino blanco, huevo, azúcar a gusto, coñac, cacao, vainilla, canela y la pulpa del marisco. Todo se mezcla en la licuadora y se filtra con un colador fino. Esta preparación puede ser hecha con varios productos marinos: picorocos, erizos, camarones, piure y hasta con huevos de gaviota. El resultado es sorprendente y su textura siempre cremosa. Es una especialidad de las zonas pesqueras de Concepcion y Talcahuano.
Foto Restaurant Los ojitos Pichos, Concepcion
Ponche de ajo : Otro Cocktail de vino blanco ùnico, originario del pueblo minero de Lota y cuya receta es celosamente guardada. Lo ùnico cierto es que no solo lleva ajo ! La mezcla queda espumosa, perfumada a especies y es una delicia.
Perol Marino : especialidad de la region de Lota a base de ulte, machas, navajuelas, piure, aji seco, lechugas y verduras surtidas.
Vinos del Valle del Bio Bio :Este valle posee dìas calurosos y noches frias, lo que permite tener un largo periodo de maduracion en sus uvas. El clima y el suelo permiten asi el cultivos de cepas de zonas frias, originando vinos Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscatel de Alexandria, Gewürztramminer, Pinot Noir y Riesling de alta calidad.
Borgoña (o Chiguayante) : Este ponche de vino, muy parecido a la sangria, tira su nombre de los vinos tintos de la region francesa de Borgoña. Se prepara con frutillas, o duraznos, macerados en vino tinto con canela y azucar y se le peude agregar « malicia », es decir un trago espiritual como licor de frutillas. Tambien se conoce con el nombre de « Chiguayante » en referencia a esa localidad situada cerca de Concepcion.
Foto De buenameza.wordpress
Avellanas chilenas: De la especie « Gevuina avellana » es una nuez negra parecida a la avellana europea de una arbol endémico de los bosques templados de Chile y Argentina. Este fruto se come hervido o tostado, se emplea en reposteria y de él se obtiene una miel perfumada y un aceite fragante y nutritivo. Tambien es empleada en cosmética por sus propiedades entioxidantes.
Pichangas : Este es un plato colectivo, de picoteos, generalmente servidos en las “picadas”, esos lugares màs bien sencillos y tradicionales (como en los casinos gremiales, mutualistas o de bomberos). Lleva diversas carnes cortadas en cubos, longanizas, algunas veces salchichas, aceitunas, pickles, queso, tomate, palta.
Foto 24horas.cl
Carne mechada : Consiste en « mechar » una carne introduciendole ramitas de verduras, pedazos de tocino, hierbas y ajo, con la ayuda de un « mechador » o de un cuchillo afilado. Esta se dora y se cuece en un caldo de vino perfumado. La carne queda muy tierna y sabrosa. Tiene varios acompañamientos posibles (arroz graneados, papas y purés) y tambien se acomoda en sandwichs.
Longanizas : Son unos embutidos largos de carne de cerdo picada con aliños cuya receta difiere segun las zonas de produccion. De tradicion española, y muy cercanas al chorizo, estas han sido criollizadas al incorporarle condimentos tipicos.
La Tercera.com
Las mas famosas son las de Chillàn, que son ahumadas. Pero existen otras variedades en Bulnes, San Carlos, Quirihue, San Gregorio o Coelemu. En Valdivia, era comùn que los pasajeros o el personal tripulante preparara longanizas sobre las calderas de los barcos a vapores y tambien solian venderse unas tortillas con longanizas a lo largo del trayecto de los trenes.
Choricillos : el choricillo chileno es parecido a una longaniza pero de menor tamaño y sin curar o ahumar. Este va crudo y se destina a la parrilla (al igual que las « Longanizas parrilleras »).
Pernil : El pernil de cerdo se prepara de maneras variadas. Cocido puede ser pintado de salsa de ajì o de ajì machacado, desmenuzado entra en las pichangas frias o caliente. Tambien se come ahumado o acaramelado.
Costillar ahumado : Costillar de cerdo ahumado en leña. Entra en la composicion de platos y recetas variadas.
Lengua de vacuno nogada : Son varias las formas de prepararla. Esta puede ir «nogada » es decir en una cremosa salsa de nueces, o en salsa picante, en una salsa « provenzal » por influencia francesa, o bien simplemente hervida y servida en entrada con mayonesa o salsa tartara.
Estofado de San Juan : Especialidad de Chillan y de la region del Bio Bio. Este guiso criaturero, con aves de caza, longanizas, carnes ahumadas y cuero de chancho, cocidos en vino, se prepara tradicionalmente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio. En Rere tiene lugar un encuentro gastronomico que pone al honor el famoso estofado.
Foto Paula.cl
Foto tipicochileno.cl
Foto midiariodecocina.com
Foto Revista Platos y Copas.cl
Foto restaurant El camaron de Gorbea, Santiago
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Luma : o luma colorada, (Amomyrtus luma), es una especie botànica arborea siempreverde de la familia de las mirtaceas .Sirve entre otras cosas a elaborar una Chicha.
Chisco o Pulco : resultante de la licuación de la pulpa de las manzanas
Maqui : Aristotelia chilensis o maqui, es una especie botanica de planta fanerògama propia de Chile y zonas adyacentes del sur de Argentina. El fruto es una pequeña baya carnosa comestible (verde cuando es inmadura y negro morado cuando madura). Sirve para hacer Chicha, licores y se utiliza para hacer mermelada y jugo. Además, es empleado como astringente. También se utiliza para preparar curanto. Sus hojas jóvenes son totalmente comestibles y se puede ingerir en forma de ensalada, al estilo de la lechuga.
Foto Rosita Vargas / Blog Barato y rico
Murta o Murtilla :arbusto de la familia de las mirtaceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledañas en Argentina ; se cultiva por sus frutos de agradable y complejo sabor y aroma, que se emplean en gastronomia. Con ellas se elaboran mermeladas, jugos, licores, se rellenan chocolates se hacen postres como el de murta con membrillos, mousses, etc .
Orejones : rebanadas de pulpa de manzana, membrillo o pera puestas a secar colgadas en hileras. Entran en la composicion de postres.
Pan de papas de molde : Pan tradicional de la region de Llanquihue que mezcla las influencias alemanas y chilotas. La masa esta compuesta de harina blanca y de papas cocidas.
Mazapan : dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azucar. En Chile es una especialidad de Valdivia donde se confeccionan figuras con productos hechos con frutas (manzanas, peras, limones, plátanos, naranjas, papayas, sandias entre otros) y verduras (como zapallos y zanahorias). Los motivos mas recurrentes son animalitos, brujitas, cecinas, diablitos y simpáticos personajes, y adornos especiales para tortas (rosas, corazones, placas con leyendas), estas creaciones son moldeadas a mano individualmente, logrando una gran belleza y realismo.
Piures asados : (Pyura chilensis). De un rojo escandaloso, los sensuales piures poseen un fuerte sabor iodado. Se preparan de muchas maneras, siendo el asado de la roca completa una de ellas.
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere de la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, se seleccionan y limpian los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el Milcao y el Chapalele. Después, el armado del curanto y su sellado para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado, provocado por el contacto directo de las piedras al rojo.
Pulmay : Es la version en olla del Curanto. Este contiene un caldo muy sabroso que se sirve en tazones mientras que las diferentes presas son repartidas en platos hondos.
Foto ChiloeGourmet
Foto Patagonia Gourmet
Po’é : Especialidad a base de platano, taro, harina, coco rallado y azucar. Los ingredientes van molidos y rallados para formar una masa que va cocida al horno o bien en acompañamiento del Umu Rapa Nui.
Umu Ta’o : Tipo de curanto preparado en un hoyo con piedras volcanicas donde se vierten mariscos, verduras y carnes que van cocidas tapadas por hojas de platano.
Islas Juan Fernandez / Robinson Crusoe
El Agua a la Boca 