Receta | El Agua a la Boca

Un aperitivo-entrada multi uso y multi ocasional , que a pesar de lo elaborado que le podria parecer a algunos, es una receta muy sencilla y fácil de realizar, con un lindo resultado. Para realizar porciones mas pequeñas, y tambien màs economicas, puedes servir este aperitivo en cucharras individuales.

Hay étapas que puedes simplificar por supuesto ! Una idea es reemplazar el salmon fresco por otro pescado, por camarones, o sencillamente por pimentones rojos previamente asados y quitados de piel. A mi me gusta decorar con brotes, por que ademàs de sanos, le da un lindo volumen y aporta crocante. Pero ahi tambien, basta con dejar volar tu imaginacion o emplear lo que tienes a mano (hierbas frescas, cebolla, echalotas, etc). En algunas etapas, la crema puede ser reemplazada por un poco de leche, de yogurt o de aceite de oliva. A ti de acomodar estas copitas como se te de la gana !

Ingredientes

Para 4 copas o pocillos individuales :

1 trozo de salmon fresco (puede ser congelado)

1 queso Philadelphia o equivalente (queso cremoso)

2 o 4 tajadas de salmon ahumado (segun la cantidad deseada, tambien puede ser trucha ahumada)

4 cucharaditas de crema semi liquida sazonada con estragon y salpimentada(si empleas crema espesa, diluirla con unas gotas de leche) + unas dos cucharadas para corregir la consistencia de los rellenos.

1 palta (aguacate) bien madura, idealmente las de Santa Cruz !

Estragon (o ciboulette, y por que no cilantro sencillamente!)

Pimienta rosada (optativo)

Gotas de limon

Gotas de aji cacho de cabra verde (guindilla o Chile verde fresco) (Si no tienes, basta con procesar un poco de aji con unas gotas de agua y limon, o picarlo muy fino si te conviene asi)

Sal y pimienta a gusto

Brotes de alfalfa, puerros o hierbas frescas

Leche y crema (nata) para corregir y decorar (una opcion es yogurt griego o sin sabor batido)

Cocer el salmon fresco (o congelado) : si es fresco, es preferible cocerlo a la plancha, ya que asi guardara sus aromas y se recuperaran los sucos. Si lo tienes que cocer, pon a hervir un poco de agua y sumerge el salmon por unos minutos hasta que el corazon este tierno. En ambos casos, dejarlo semi crudo.

Una vez cocido, dejarlo enfriar. Luego procesarlo con un poco de su jugo hasta que quede como una pasta, agregarle un poco de crema y mezclar. Salpimentar esta pasta. Esta debe quedar untuosa, de ninguna manera liquida !
Rellenar las copitas (o las cucharras) con esta primera preparacion, reservarlas en la nevera (o en el congelador si tienes mucha prisa!). El relleno debe representar un tercio de la preparacion final.

Moler la palta madura (aguacate) con un tenedor o con un batidor manual (lo mejor!).Agregarle unas gotas de limon y de aji verde (tipo « Diaguita », o bien del aji (Guindilla o Chile verde) de tu elecccion). Puedes tambien agregarle un picadillo muy fino de aji pero en poca cantidad, ya que este aperitivo-entrada es bastante suave ! Salpimentar.

Sacar los pocillos de la nevera y agregar una capa de la pasta de palta (o aguacate) por encima de la crema de salmon. Reservar de nuevo en la nevera por unos 15 minutos (o en el congelador por unos 5).

Sacar los pocillos de la nevera y empezar el montaje : Batir el queso Philadelphia (o equivalente), salpimentarloy sazonar con una buena pizca de estragon (o de ciboulette. Si optaste por cilantro, es mejor condimentar la palta con esta hierba). Si la pasta de queso queda muy espesa, corregirla con unas gotas de leche o de crema liquida de manera a poder aplicar la pasta sobre las otras dos capas de los pocillos.

Una vez aplicada esta pasta de queso, limpiar los bordes con papel absorbente ligeramente humedecido para que las copas se vean bonitas. Depositar en cada pocillo unas « hojitas » de salmon ahumado. Luego verter por encima una cucharadita de crema sazonada con estragon y salpimentada. Colocar por encima el resto del salmon en forma de « flor »(basta con trozar el salmon y envolverlo en la base para que quede con volumen). Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Poco antes de servir, sacar los pocillos del refrigerador y decorar con la pimienta rosada, un poco de estragon o de la hierba de su eleccion y los brotes de alfalfa o de puerros.

Me encanta hacer mezclas, fusionar los productos y las tecnicas de cocina, para lograr platos a menudo sencillos pero sabrosos. Esta receta emplea elementos tradicionales de la cocina suramericana, como la quinoa, el aji, el cilantro, y estos ultimos ingredientes son tambien tipicos de las cocinas del suroeste asiatico. Entonces, por que no mezclar las dos cocinas ? Aqui va ! Y si no desean comer pollo, pueden perfectamente prescindir de él en esta refrescante receta !

(para 4 personas)

1 pomelo

2 escalopas de pollo

2 tazas de Quinoa

4 tazas de agua hirviendo

2 ramitas de ciboulette oriental (ciboulette Thai)

2 cucharadas soperas de Menta picada

2 buenas cucharadas de Cilantro fresco picado

Jugo de limon verde (o lima)

1 echalota

1 cucharadita de coco rallado (opcional)

Aji rojo fresco (cantidad a gusto)

Curcuma

Citronnela (o lemongrass)

1 dado de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de té de salsa de pescado (Nam Pla o Nuoc Mam)

1 cucharadita de azucar de caña moreno (Chancaca o Panela rallada)

Aceite

Sal y pimienta

Cortar el pollo en dados medianos : en una fuente ponerlos a macerar con media cucharadita de curcuma, el jengibre rallado y un tallo pequeño de lemongrass machacado en un mortero (o citronela). Reservar en el refrigerador.

Lavar la quinoa bajo agua fria hasta que el agua salga limpia y escurrir en un colador. Una vez bien escurrida, calentar una cucharadita de aceite en una olla, dorar la quinoa, y agregarle el agua hirviendo. Salpimentar y cocer unos 15 a 20 minutos con la olla destapada y a fuego mediano. Cuando este cocida, transpasarla a una ensaladera y dejar enfriar. Puede tambien pasarla bajo agua fria si tiene prisa.

Lavar y levantar los segmentos del pomelo (ver ficha tecnica mas abajo), reservar el jugo.

Calentar una sartén antiadherente (teflon), puede pasar un poco de aceite esparcido con papel abosorbente, y echar a dorar el pollo revolviendo para que no se queme, debe justo dorar uniformemente, salpimentar y desglasar con parte del jugo de pomelo. Cocer hasta que reduzca el jugo, el pollo quedara dorado pero tierno, no tiene que secarse. Dejar enfriar y reservar.

Calentar una sartén antiadherente y poner a dorar rapidamente el coco rallado hasta que cobre un lindo aspecto moreno, esto va muy rapido, asi que no hay que descuidarse ! Se desprendera un delicioso perfume de coco tostado, verà !

Picar las hierbas (menta, cilantro, ciboulette oriental), la chalota y el aji rojo (cantidad segunsu gusto). Incorporar la quinoa ya fria, el pomelo y el pollo perfumado dorado.

Condimentar con la salsa de pescado (Nuoc Mam o Nam pla), el azucar de caña moreno (o chancaca o Panela rallada) y el coco rallado. Agregar un poco de jugo de pomelo y de limon verde (o lima). Corregir la sazon segun su gusto, agregandole mas especies o mas hierbas. Esta listo para servir !

Version française

Salade fraîche Quinoa au poulet et pamplemousse

J’adore les mélanges, fusionner les produits et les techniques de cuisine pour concocter des plats simples mais savoureux. Cette recette emploi des éléments traditionnels de la cuisine sud américaine, tels le Quinoa, le piment, la coriandre, mais ces derniers ingrédients sont également typiques des cuisines du Sud est asiatique. Alors, pour quoi ne pas mélanger les deux cuisines ? Voilà ! Et si vous ne souhaitez pas manger du poulet, vous pouvez parfaitement vous en passer dans cette recette des plus rafraîchissantes !

(4 portions)

1 pamplemousse

2 blancs de poulet

2 tasses de quinoa

4 tasses d’eau bouillante

2 brins de ciboulette Thaï

2 cuillères à soupe de menthe hachée

2 bonnes cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Jus de citron vert (ou de lime)

1 échalote

1 cuillère à café de noix de coco râpée (facultatif)

Piment rouge frais (quantité selon goût)

Curcuma

Citronnelle

1 dé de gingembre frais râpé

1 cuillère à café sauce de poisson (Nam Pla ou Nuoc Mam)

1 cuillère à café de sucre brun de canne (Ou de la Panela râpée)

Huile

Sel et poivre

Couper le poulet en dés de taille moyenne: faire macérer dans un saladier avec une demi cuillère à café de curcuma, le gingembre râpé et écrasé, une petite tige de citronnelle écrasée au mortier Réserver au frais.

.Rincer le quinoa à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire et égoutter dans une passoire. Une fois bien égouttée, chauffer une cuillère à café d’huile dans une poêle, faire revenir la quinoa, et ajouter l’eau bouillante. Saler, poivrer et cuire pendant environ 15-20 minutes à découvert sur feu moyen. Une fois la quinoa cuite, verser dans un saladier et laisser refroidir. Vous pouvez également la passer sous l’eau froide si vous êtes pressé(e).

Laver le pamplemousse et lever les segments(voir fiche technique ci-dessous), réserver le jus

Chauffer une poêle antiadhésive, vous pouvez l’enduire d’un peu d’huile à l’aide de papier absorbant, faire dorer le poulet, en remuant constamment afin qu’il cuise uniformément, saler, poivrer et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse. Cuire jusqu’à ce réduction du jus, le poulet doit être doré mais moelleux. Refroidir et réserver.

Mettre à chauffer une poêle antiadhésive et y faire rapidement dorer la noix de coco râpée jusqu’à ce qu’elle couvre une belle apparence cuivrée, cela va très vite, soyez donc vigilant(e). Un délicieux parfum de noix de coco torréfiée, viendra vous chatouiller les narines, vous verrez !

Hacher les herbes (menthe, coriandre, ciboulette Est), l’échalote et le piment rouge. Ajouter le quinoa refroidi, le pamplemousse et le poulet doré et parfumé.

Assaisonner avec la sauce de poisson (Nuoc mam ou Nam pla), le sucre de canne roux (ou de la mélasse ou de la Panela), et le coco râpé. Ajouter un peu de jus de pamplemousse et de citron vert (ou de Lime). Rectifier l’assaisonnement selon votre goût, en ajoutant plus d’épices ou d’herbes. Et voilà, c’est prêt à servir!

Fases tecnicas / Phases Techniques

Para empezar, lavar las frutas.Cortar las dos extremidades hasta la fruta

Pour commencer, laver les fruits.Couper les deux extrémités jusqu’à la chair.

Retirar la piel practicando una incision hasta la pulpa….y respetando su forma,

Retirer l’écorce du fruit en incisant jusqu’à la pulpe…et en respectant sa forme

El filo del cuchillo debe pasar al raz de la pulpa para limitar las perdidas.Practicar una incisión al ras de la membrana que se encuentra a la izquierda del segmento de cítricos (también llamado: Suprema).Repetir la operacion con la membarana de la derecha.Seguir con el segundo fragmento, practicando una incision en la membrana del lado izquierdo…

La lame doit passer au ras de la pulpe pour limiter les pertes.Inciser au couteau au ras de la membrane se trouvant à gauche du segment d’agrume (appelé aussi : suprême).Faire de même avec la membrane se trouvant à sa droite.Continuer avec le second segment, en incisant le long de la membrane se trouvant à sa gauche…

…Luego, con el filo del cuchillo, levantar el segmento para que se desprenda solo.

...puis, avec la lame du couteau, soulever le segment pour qu’il se détache de lui-même.

Continuar asi hasta que levantar todos los segmentos. Por ultimo, prensar entre los dedos la parte restante para recuperar un maximo de jugo.

Continuer ainsi de suite jusqu’à ce que tous les segments soient prélevés. En dernier lieu, presser entre les doigts la partie restante pour récupérer le maximum de jus

Créditos Fotograficos/crédits photos : ChefSimon.com