Copitas de dos salmones y palta / Verrines aux deux saumons et à l’avocat

Un aperitivo-entrada multi uso y multi ocasional , que a pesar de lo elaborado que le podria parecer a algunos, es una receta muy sencilla y fácil de realizar, con un lindo resultado. Para realizar porciones mas pequeñas, y tambien màs economicas, puedes servir este aperitivo en cucharras individuales.

Hay étapas que puedes simplificar por supuesto ! Una idea es reemplazar el salmon fresco por otro pescado, por camarones, o sencillamente por pimentones rojos previamente asados y quitados de piel. A mi me gusta decorar con brotes, por que ademàs de sanos, le da un lindo volumen y aporta crocante. Pero ahi tambien, basta con dejar volar tu imaginacion o emplear lo que tienes a mano (hierbas frescas, cebolla, echalotas, etc). En algunas etapas, la crema puede ser reemplazada por un poco de leche, de yogurt o de aceite de oliva. A ti de acomodar estas copitas como se te de la gana !

Ingredientes

Para 4 copas o pocillos individuales :

1 trozo de salmon fresco (puede ser congelado)

1 queso Philadelphia o equivalente (queso cremoso)

2 o 4 tajadas de salmon ahumado (segun la cantidad deseada, tambien puede ser trucha ahumada)

4 cucharaditas de crema semi liquida sazonada con estragon y salpimentada(si empleas crema espesa, diluirla con unas gotas de leche) + unas dos cucharadas para corregir la consistencia de los rellenos.

1 palta (aguacate) bien madura, idealmente las de Santa Cruz !

Estragon (o ciboulette, y por que no cilantro sencillamente!)

Pimienta rosada (optativo)

Gotas de limon

Gotas de aji cacho de cabra verde (guindilla o Chile verde fresco) (Si no tienes, basta con procesar un poco de aji con unas gotas de agua y limon, o picarlo muy fino si te conviene asi)

Sal y pimienta a gusto

Brotes de alfalfa, puerros o hierbas frescas

Leche y crema (nata) para corregir y decorar (una opcion es yogurt griego o sin sabor batido)

1. Cocer el salmon fresco (o congelado) : si es fresco, es preferible cocerlo a la plancha, ya que asi guardara sus aromas y se recuperaran los sucos. Si lo tienes que cocer, pon a hervir un poco de agua y sumerge el salmon por unos minutos hasta que el corazon este tierno. En ambos casos, dejarlo semi crudo.

2. Una vez cocido, dejarlo enfriar. Luego procesarlo con un poco de su jugo hasta que quede como una pasta, agregarle un poco de crema y mezclar. Salpimentar esta pasta. Esta debe quedar untuosa, de ninguna manera liquida !

3. Rellenar las copitas (o las cucharras) con esta primera preparacion, reservarlas en la nevera (o en el congelador si tienes mucha prisa!). El relleno debe representar un tercio de la preparacion final.

4. Moler la palta madura (aguacate) con un tenedor o con un batidor manual (lo mejor!).Agregarle unas gotas de limon y de aji verde (tipo « Diaguita », o bien del aji (Guindilla o Chile verde) de tu elecccion). Puedes tambien agregarle un picadillo muy fino de aji pero en poca cantidad, ya que este aperitivo-entrada es bastante suave ! Salpimentar.

5. Sacar los pocillos de la nevera y agregar una capa de la pasta de palta (o aguacate) por encima de la crema de salmon. Reservar de nuevo en la nevera por unos 15 minutos (o en el congelador por unos 5).

6. Sacar los pocillos de la nevera y empezar el montaje : Batir el queso Philadelphia (o equivalente), salpimentarloy sazonar con una buena pizca de estragon (o de ciboulette. Si optaste por cilantro, es mejor condimentar la palta con esta hierba). Si la pasta de queso queda muy espesa, corregirla con unas gotas de leche o de crema liquida de manera a poder aplicar la pasta sobre las otras dos capas de los pocillos.

7. Una vez aplicada esta pasta de queso, limpiar los bordes con papel absorbente ligeramente humedecido para que las copas se vean bonitas. Depositar en cada pocillo unas « hojitas » de salmon ahumado. Luego verter por encima una cucharadita de crema sazonada con estragon y salpimentada. Colocar por encima el resto del salmon en forma de « flor »(basta con trozar el salmon y envolverlo en la base para que quede con volumen). Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

8. Poco antes de servir, sacar los pocillos del refrigerador y decorar con la pimienta rosada, un poco de estragon o de la hierba de su eleccion y los brotes de alfalfa o de puerros.

Ceviche de pescado con leche de coco / Ceviche de Poisson au lait de Coco

Hace mucho tiempo atràs, un amigo muy querido viajò a Isla de Pascua y luego a Tahiti. De regreso, trajo esta receta de ceviche de pescado con leche de coco, que me hizo sucumbir! 

Este plato puede servirse de entrada o de plato de fondo junto a una ensalada pero yo lo presento tambien en pequeños vasos o copas para el aperitivo. Muy practico cuando no alcanza para todos!

Pequeña astucia : antes de preparar los filetes, se pueden poner unos diez minutos en el congelador. Esto facilitara el corte, ademàs de limitar los germenes presentes naturalmente en el pescado.

(para 6 personas)

• 1 kilo de pescado blanco (corvina, merluza, etc.)
• 2 cebollas
• 1  taza/taza y media  de jugo de limones verdes
• 1 tarro de leche de coco (400 ml aprox)
• Cilantro
• Aji (optativo)
• Sal y pimienta

Prepare el pescado, levante los filetes y vaya cortandolos en cubitos. Pongalos en una fuente y vierta el jugo de limòn verde. Reserve en el refrigerador.

Corte las cebollas en cubitos. Luego echelos en un colador fino y vierta sal o azùcar para machacarlos hasta que suelten jugo. Luego pasar las cebollas por agua caliente (del grifo) y por agua fria, esto las volvera màs suaves.

Pique el cilantro. Abra el tarro de crema de coco. Mezcle estos ingredientes y la cebolla junto con el pescado. Agregue sal y pimienta a gusto y el aji cortado si lo desea.

Deje el pescado en el refrigerador por unas horas hasta que el pescado cueza bajo la acciòn del limòn. Sirva frio en pocillos o en copitas segun su gusto!

Version française

Ceviche de poisson au lait de coco

(Pour 6 personnes)

• 1 kilo de poisson blanc à chair ferme  très frais
• 2 oignons moyens
• 1 tasse et demi de jus de citron verts
• 1 boîte de lait de coco(400 ml aprox)
• Coriandre
• Piment (vert ou rouge, de préférence antillais) (optionnel)
• Poivre et sel

1. Préparez le poisson, levez les filets (ou demandez à votre poissonnier de le faire), coupez en petits cubes. Verser le poisson dans un  saladier, y ajouter le jus de citron et la noix de coco. Laissez mariner au réfrigérateur.

2. Emincez les oignons  cubes, versez les dans une passoire et y ajouter une cuillère à soupe de sel ou de sucre, les écraser doucement jusqu’à ce qu’ils commencent à rejeter leur jus. Les passer sous l’eau chaude, puis sous l’eau froide et les réserver. Cette technique permet de les rendre plus doux et digestes.

3. Hachez la coriandre et  ajoutez la au poisson mariné, ajoutez-y le piment en fonction de votre goût, salez  et poivrez, mélanger avec les oignons réservés.

4. Laissez le poisson mariner plusieurs heures au réfrigérateur afin que le poisson « cuise » sous l’action du citron.

Ce Ceviche peut se servir en entrée, accompagné d’une salade verte par exemple, ou bien dans de jolies coupes et verrines pour l’apéritif.

Astuce : vous pouvez placer les filets de poisson frais au congélateur une dizaine de minute avant d’entamer la préparation. Cela en facilitera le découpage.