Ossobuco de pava con porotos blancos confitados al romero y al ajo

La ultima vez que viaje a Chile, quisimos preparar en familia un tradicional «Cassoulet», ese tipico y delicioso plato del sur de Francia que ha marcado toda nuestra infancia. Esa vez no pude llevar la grasa de oca (ganso) indispensable para esa receta (esta vez prometo que lo haré!) asi que con mis hermanos la adaptamos, quedo muy rica y pronto subiré la receta…por que no es de esta que se trata hoy (siempre doy rodeos para introducir un tema, lo siento!). Resulta que mi madre no come cerdo, y para no dejarla de lado, me inspire del plato que estabamos cocinando y le prepare esta receta con ossobuco de pava. Aunque sea simple de realizar, requiere mucha paciencia, pues el arte consiste en cocer los elementos hasta que queden confitados. Es una delicia que l@s invito a probar. Y si tienen la suerte de tener a mano porotos frescos (alubias), mejor aùn! En este caso, hay que cocerlos por menos tiempo.

(para 6 personas)

Ingredientes : 

6 ossobucos de pava (pavo)

500 gramos de porotos blancos (frijoles, alubias)

5 dientes de ajo machacados

1 cebolla picada

1 zanahoria picada en rodajas

2 cucharadas de concentrado de tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

3 o 4  ramas de romero (ojalà fresco, para mas perfume !)

2 hojas de laurel

1 pizca de oregano

1 ramito de tomillo

1 taza de perejil picado

1 clavo de olor

1 ramito de olor para los porotos(alubias) compuesto de una hoja de laurel, unos ramos de perejil, un ramito de tomillo, envueltos en hojas de puerro y amarrados juntos)

1 vaso de vino blanco

Caldo de verdura (o de carne)

1 pizca de azucar (o de bicarbonato)

Sal y pimienta

4 cucharada de pan rallado

Preparacion : 

1. Poner a remojar los porotos (frijoles, alubias) el dia anterior.

2. Luego de haber remojado la noche entera, echar a cocer los porotos (alubias, frijoles) tapados de agua, con el ramo de olor y un poco de sal. Cocer a fuego mediano y reservar.

3. En una olla profunda, derretir 1 cucharada de mantequilla, junto con un poco de aceite de oliva (vamos, tambien puede ser generos@ en aceite !), poner a sudar la cebolla con la zanahoria, luego aumentar el fuego y agregar el ossobuco de pava. Revolver, agregar las ramas de romero, el laurel, tomillo, la pizca de oregano, el clavo de olor, y el ajo machacado. Revolver para que las presas de carne se doren uniformamente.

4. Desglasar con el vino blanco para despegar todos los sucos. Agregar el concentrado de tomate y la pizca de azucar (o de bicarbonato). Luego mojar con el caldo de verdura (o de carne) hasta tapar los ingredientes. Bajar el fuego y cocinar una buena hora con la olla semi destapada, hasta que la salsa quede media espesa.

5. A media coccion, salpimentar. Al cabo de una hora (o cuando la carne este blanda), corregir la sazon y quitar la olla del fuego. Desgrasar con la ayuda de una cuchara.

6. Calentar el horno a 200 grados. Mientras tanto, colar los porotos, quitar el ramo de olor. Mezclar en una fuente de greda previamente aceitada, los porotos con la salsa obtenida, y corregir la sazon. Depositar en la fuente las presas de ossobuco y espolvorear el plato de pan rallado.

7. Hornear a 140° por una buena hora, cuidando que no se seque (puede agregarle mas caldo si necesario).

8. Dejar reposar unos minutos antes de servir aùn caliente acompañado de un buen vino tinto generoso !

Sopa de verduras surtidas / Soupe de légumes variés

 

Siento mucha empatia por l@s amig@s que viven bajo otras latitudes y deben enfrentar frios y lluvias. Aunque el invierno tenga tambien su encanto !

Aqui, entramos en verano, al menos se supone, pero el cielo de Paris sigue bajo y gris, asi que unos caldos y sopas nos vienen muy bien tambien.

Esta simple, deliciosa y dietetica sopa aprovecha los ingredientes que ofrecen generosamente la primavera y el verano. A esta receta de base se le puede agregar otros ingredientes tales como choclo fresco (maìz), zapallo camote, etc, y espesar con cereales (avena por ejemplo) arroz, o pastas. En invierno, basta con reemplazar los productos frescos por leguminosas secas, como los porotos y las habas.

Para 4 personas :

2 tazas de porotos frescos granados

1 taza (o bol) de habas frescas

1 zapallo italiano cortado en cubitos medianos

1 taza de apio lavado y cortado en cubitos medianos (hay que previamente quitarle los hilos )

1 pimenton rojo cortado en cubitos medianos

2 o 3 tomates pelados, quitarles las pepas y cortarlos finamente

2 o 3 papas de carne firme, peladas y cortadas en cubitos medianos

1 cebolla nueva o 2 chalotas

2 dientes de ajo cortados finamente

1 lindo ramo de albahaca fresca (mas o menos 2 cucharadas una vez cortada, reservar unas hojitas para decorar)

1 cucharada de concentrado de tomate

1 pizca de comino (optativo)

1 pizca de paprika o aji de color

1 pizca de aji rojo en polvo (optativo)

1 hoja de laurel

aceite de oliva

sal y pimienta

Agua o caldo de verduras (ideal) o de gallina

 

Preparacion

1. Empezar por cocer los porotos granados en una olla a parte.

2. Cocer las habas de igual modo, en una olla a parte

3. Sofreir las chalotas (o cebolla nueva) en un poco de aceite de oliva (o mas segun su gusto !), agregar el pimenton rojo picado, luego las papas cortadas en cubitos, los condimentos (aji, paprika o aji de color, el aji en polvo, el comino y la hojita de laurel. Revolver constantemente a fuego mediano.

4. Luego agregar el apio, y el ajo picados. Terminar con el zapallo italiano. Dorarlos suavemente y agregar el tomate picado sin pepas.

5. Revolver. Agregar el concentrado de tomate y cubrir ligeramente de agua o de caldo. Sazonar a gusto.

6. Cocer las verduras a fuego mediano y con la olla destapada, revolver de vez en cuando y cuidar el nivel de liquido (la sopa debe quedar espesa).

7. Una vez los porotos cocidos, colarlos y reservarlos.

8. Lo mismo con las habas. Una vez cocidas, colarlas y pasarlas por agua fria. Esto permitira quitarles facilmente la piel.

9. Cuando las verduras esten casi a punto, agregarles los porotos, las habas peladas (conservar unas pocas para decorar) y la albahaca fresca picada. Cocer unos 5 minutos o hasta que todos los ingredientes esten cocidos.

10. Servir de inmediato en pocillos y decorar con las hojitas de albahaca y las habitas reservadas.

Version française

Cette simple, délicieuse et diététique soupe est concoctée à partir des ingrédients qu’offrent généreusement le printemps et l’été. A cette recette de base, on peut y ajouter d’autres ingrédients, tels que du maïs, du potimarron, etc, l’épaissir avec des céréales (de l’avoine par exemple), du riz ou de petites pâtes.

Pour 4 personnes :

2 tasses (ou un gros bol) de haricots frais (Paimpol ou cocos)

1 tasse (ou 1 bol) de fèves fraîches

1 courgette coupée en dés

1 tasse de céleri branche coupé dés (il faut d’abord retirer les fils avant de le découper)

1 poivron rouge coupé en dés

2 o 3 tomates pelés, mondées et concassées (une boîte fera l’affaire !)

2 o 3 pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés

1 oignon nouveau émincé ou 2 échalotes

2 gousses d’ail écrasées

1 belle branche de  basilic frais (plus ou moins 2 bonnes cuillères à soupe une fois émincé), réserver quelques jolies feuilles pour la décoration)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 pincée de cumin (optionnel)

1 pincée de paprika (ou « aji de color » : un mélange de paprika et autres épices)

1 pincée de piment rouge en poudre, type Espelette (optionnel)

1 feuille de laurier

Huile d’olive

Sel et poivre

Commencer par cuire à feu moyen les haricots frais dans une casserole à part

Cuire de la même façon les fèves, toujours à part

Faire dorer les échalotes (ou l’oignon frais dans un peu d’huile d’olive (soyez plus généreux si l’envie vous en prend !), ajouter le poivron rouge en dés, ensuite les pommes de terre en cubes, les épices ( paprika, piment, cumin, puis la feuille de laurier). Remuer continuellement à feu moyen..

Ajouter ensuite le céleri branche en dés et l’ail écrasé, puis la courgette en dés. Dorer légèrement le tout et y ajouter la tomate pelée et concassée.

Remuer. Ajouter le concentré de tomate et couvrir les légumes avec un peu d’eau (ou du bouillon de légumes ou de poule), assaisonner selon son goût.

Cuire les légumes à feu moyen, et sans couvercle, remuer de temps à autre et vérifier le niveau de liquide (la soupe doit rester épaisse).

Une fois les haricots cuits, les passer dans une passoire et les réserver.

Procéder de la même façon avec les fèves, mais passer celles-ci sous le jet d’eau froide, de cette façon il sera aisé de les peler. Réserver.

Quand les légumes sont presque cuits, ajouter les haricots, les fèves pelées (en réserver quelques unes pour la décoration) ainsi que le basilic frais. Cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble des légumes soit cuit. Corriger l’assaisonnement et rajouter du bouillon si nécessaire.

Servir immédiatement et décorer de feuilles de basilic et de quelques fèves..