Ossobuco de pava con porotos blancos confitados al romero y al ajo

La ultima vez que viaje a Chile, quisimos preparar en familia un tradicional «Cassoulet», ese tipico y delicioso plato del sur de Francia que ha marcado toda nuestra infancia. Esa vez no pude llevar la grasa de oca (ganso) indispensable para esa receta (esta vez prometo que lo haré!) asi que con mis hermanos la adaptamos, quedo muy rica y pronto subiré la receta…por que no es de esta que se trata hoy (siempre doy rodeos para introducir un tema, lo siento!). Resulta que mi madre no come cerdo, y para no dejarla de lado, me inspire del plato que estabamos cocinando y le prepare esta receta con ossobuco de pava. Aunque sea simple de realizar, requiere mucha paciencia, pues el arte consiste en cocer los elementos hasta que queden confitados. Es una delicia que l@s invito a probar. Y si tienen la suerte de tener a mano porotos frescos (alubias), mejor aùn! En este caso, hay que cocerlos por menos tiempo.

(para 6 personas)

Ingredientes : 

6 ossobucos de pava (pavo)

500 gramos de porotos blancos (frijoles, alubias)

5 dientes de ajo machacados

1 cebolla picada

1 zanahoria picada en rodajas

2 cucharadas de concentrado de tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

3 o 4  ramas de romero (ojalà fresco, para mas perfume !)

2 hojas de laurel

1 pizca de oregano

1 ramito de tomillo

1 taza de perejil picado

1 clavo de olor

1 ramito de olor para los porotos(alubias) compuesto de una hoja de laurel, unos ramos de perejil, un ramito de tomillo, envueltos en hojas de puerro y amarrados juntos)

1 vaso de vino blanco

Caldo de verdura (o de carne)

1 pizca de azucar (o de bicarbonato)

Sal y pimienta

4 cucharada de pan rallado

Preparacion : 

1. Poner a remojar los porotos (frijoles, alubias) el dia anterior.

2. Luego de haber remojado la noche entera, echar a cocer los porotos (alubias, frijoles) tapados de agua, con el ramo de olor y un poco de sal. Cocer a fuego mediano y reservar.

3. En una olla profunda, derretir 1 cucharada de mantequilla, junto con un poco de aceite de oliva (vamos, tambien puede ser generos@ en aceite !), poner a sudar la cebolla con la zanahoria, luego aumentar el fuego y agregar el ossobuco de pava. Revolver, agregar las ramas de romero, el laurel, tomillo, la pizca de oregano, el clavo de olor, y el ajo machacado. Revolver para que las presas de carne se doren uniformamente.

4. Desglasar con el vino blanco para despegar todos los sucos. Agregar el concentrado de tomate y la pizca de azucar (o de bicarbonato). Luego mojar con el caldo de verdura (o de carne) hasta tapar los ingredientes. Bajar el fuego y cocinar una buena hora con la olla semi destapada, hasta que la salsa quede media espesa.

5. A media coccion, salpimentar. Al cabo de una hora (o cuando la carne este blanda), corregir la sazon y quitar la olla del fuego. Desgrasar con la ayuda de una cuchara.

6. Calentar el horno a 200 grados. Mientras tanto, colar los porotos, quitar el ramo de olor. Mezclar en una fuente de greda previamente aceitada, los porotos con la salsa obtenida, y corregir la sazon. Depositar en la fuente las presas de ossobuco y espolvorear el plato de pan rallado.

7. Hornear a 140° por una buena hora, cuidando que no se seque (puede agregarle mas caldo si necesario).

8. Dejar reposar unos minutos antes de servir aùn caliente acompañado de un buen vino tinto generoso !