Indio Viejo (Receta de Nicaragua)

Hoy los invito a dar un paseo por la gastronomia de Nicaragua, con esta deliciosa receta de Doña Haydée que disfruté en su restaurant de Managua.

El Indio viejo es una antigua receta que incluye los elementos autoctonos americanos, como lo son el maìz y el tomate. Probablemente proceda de los antiguos pueblos mexicanos que migraron hasta las orillas del lago Xolotlan donde se han descubierto instrumentos, vasijas y utensilios en los que ya preparaban esta receta.

A falta de tortillas de maìz, puede tratar de conseguir « Maseca » una mezcla lista para armar las tortillas y tamales.

Ingredientes para la carne:
2 libras de posta de res o posta de gallina
1 cebolla
1 chiltoma (pimenton verde)
½ cabeza de ajo
sal

Ingredientes para la masa:
8 onzas de masa de maíz o
10 tortillas de maìz en trozos
½ cucharada de aceite
1 cebolla
½ cabeza de ajo
1 cucharadita de pimienta
1 pizca de comino
Jugo de naranja agria
5 ramos de hierbabuena (tipo de menta)
3 tomates

Ingredientes para sofreir la carne:
½ taza de manteca de cerdo
2 cebollas grandes picadas
2 chiltomas grandes picadas (pimentones o pimientos morrones)

Ingredientes para la salsa criolla:
1 cucharadita de aceite
2 tomates en rodajas
2 cebollas medianas en rodajas
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de azúcar
½ taza de agua
sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Poner a hervir la carne con la cebolla, chiltoma, los ajos y sal con suficiente agua hasta que suavice. Sacar la carne y deshilacharla (desmenuzarla), finamente. Colar el caldo y guardarlo para utilizarlo posteriormente en la elaboración del indio viejo.

Si tiene tortilla, partirla en trozos y remojarlos por una hora con parte de caldo o si tiene harina, amasarla con un poco de caldo, a la masa que obtuvo ya sea de tortilla o harina agregar, en forma licuada, la cebolla, chiltoma, ajo, pimienta, comino, tomate y achiote.  Añadir mas caldo hasta que quede como un atol espeso.

Fría en la manteca de cerdo, la cebolla y chiltoma picadas junto con la carne deshilachada (desmenuzada). Cuando este un poco sofrita se le agrega el atol de la masa y siga cocinando moviendo continuamente alrededor de 15 minutos para que no se pegue o hasta que se tome apariencia dorada.

Por ultimo, agregar 5 ramas de hierbabuena, jugo de naranja agria al gusto. Sazone con sal al gusto y si esta muy seco, agregar caldo, servir con salsa criolla y poner encima del indio viejo al momento de servir.

Procedimiento para salsa criolla:
Freír en aceite la cebolla y tomates cortados en rodajas luego agregar los demás ingredientes y dejarlo por un momento que tome gusto. Poner sobre el indio viejo.

Servir con platanos maduros (o platanos machos) fritos, arroz y ensalada de repollo.

Porotos granados con pirco mazamorra

 

Aqui, en Francia, es verano y me dieron ganas de compartir este plato tipico de la cocina campesina chilena, que saca provecho de los ingredientes del verano, como el maiz dulce o maiz «choclero», a pesar de ser un plato contundente que se disfruta plenamente en verano, reemplazando los ingredientes frescos por legumbres secas.

4 tazas de porotos frescos desgranados (frijoles, alubias) tamaño grande (1 ½ kilo)
1 ½ cucharada de aceite de oliva
2 cebollas pequeñas, cortadas en cuadritos
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de ají picante  fresco o en polvo (cacho de cabra, Merkén, chile en polvo)

1/2 cucharadita de aji de color ( paprika o pimentón dulce)

½ cucharadita de comino
1 litro de caldo de verduras y agua por si se necesita
1 trozo grande de zapallo camote cortado en cubitos (calabaza)
1 bol de porotos verdes
Hojas de albahaca fresca (Media taza)
1 taza de choclo (maíz) molido o rayado (2 choclos)

1 taza de choclo en grano

Cilantro picado a gusto

Sal y pimienta

Preparacion 

1. Calentar el aceite y dorar la cebolla, luego el ajo junto con el comino, el aji de color (o paprika) y el aji en polvo .

2. Agregar los porotos, el caldo de verduras, y cocinar a temperatura media por lo menos 3/4 de hora o hasta ver los porotos casi blandos. Ir añadiendo mas agua para que no se seque.

3. Mientras tanto, cortar el zapallo (calabaza) en cubos, limpiar los porotos verdes, moler los choclos y desgranar el otro.

4. Poner a cocer el zapallo en una olla aparte hasta que quede blando.

5. Cuando los porotos esten a media coccion, agregar los porotos verdes. Una vez cocido el zapallo, agregarlo a la olla con los porotos. Para que la mezcla quede mas ligada y untuosa, se puede moler una parte del zapallo y conservar la otra en cubitos.

6. Salpimentar, probar y corregir la sazon, agregar mas caldo si necesario, este plato debe quedar cremoso y jugoso, ni seco ni demasiado calduo.

7. Unos pocos minutos antes de servir, agregar la mitad de la albahaca picada para que le de mas sabor al plato. Reservar unas hojas para decorar.

8. Servir caliente, agrementado de cilantro picado a gusto y acompañado de una ensalada de tomate a la chilena o de pebre.

Nota :  Existen variantes de esta receta : se le puede agregar un poco de tomate picado y pelado en la fase 2 asi como apio, los porotos verdes pueden ser salteados y agregados al momento de servir. Tambien se le puede agregar una « color », es decir ajos fritos en aceite (mas tradicionalmente manteca de cerdo) con aji de color (o paprika) y aji en polvo, luego se cuela la mezcla para obtener una salsa sabrosa.

En invierno, se usan porotos secos que se ponen a remojar el dia anterior y se reemplaza el choclo por chuchoca (una suerte de polenta gruesa).